وصفات تقليدية

غريندهاوس هوكس الناقد بيت ويلز

غريندهاوس هوكس الناقد بيت ويلز

قصة ال جريندهاوس، الواقعة في حي ريد هوك في بروكلين ، شهادة على القول المأثور الشائع عن نيويورك: "إذا تمكنت من تحقيق ذلك هنا ، يمكنك تحقيق ذلك في أي مكان." يبدو أنهم فعلوا ذلك بالفعل في هذه المدينة ، حيث منح بيت ويلز المطعم نجمتين بالأمس ، مراجعة متوهجة.

بدأ بسرد كل العقبات التي اضطرت مالكة إيرين نوريس للتغلب عليها لفتح المطعم ، الذي كان يهدف في الأصل إلى أن يكون مطعمًا للسجق مستوحى من ألمانيا. كانت هناك مشكلات تتعلق بالسلامة الهيكلية للفضاء ، وكان من المستحيل تركيب مواقد تعمل بالغاز ، ولم تكن هناك مساحة كافية لطحن النقانق وحشوها حتى يكون المفهوم الأصلي ناجحًا. عملت نوريس بجد للحصول على مبالغ كبيرة من المال للتمويل الذي تم إنفاقه حتى آخر قرش عدة مرات ، بما في ذلك شراء أفضل المعدات الممكنة التي يمكن أن تبررها بميزانيتها للمطبخ الصغير. ثم غمر إعصار ساندي ريد هوك وجريندهاوس في نوفمبر 2012 ، لكن نوريس لم يردعه هذا المحو لمساحتها ومعداتها ، ورفضت التخلي عن مشروعها. لحسن الحظ ، فإن مثابرتها وعنادها قد أتوا ثمارها.

يجعل ويلز احترامه للطاهي آرون تابر واضحًا جدًا: "إنه يصنع نوعًا من الطعام الجاد والمتقشف على نحو أنيق والمُرتب بشكل جيد والذي يُشار إليه في القوائم بقوائم مكونات بلا سيريف ، بدون أحرف كبيرة أو أفعال أو مقالات أو تلميح لكيفية شيء واحد قد يتعلق بالآتي. في بعض المطاعم ، لا علاقة لهم. في Grindhaus ، يفعلون ذلك ". تم الكشف عن أن تابر يعمل بمفرده في مساحة "تقريبا أبعاد الحمام بالضبط". من الواضح أن ناقد المطعم متحمس للعثور على طعام مرتفع في بيئة متواضعة ، من أجل التغيير ، "السيد. غالبًا ما يتواجد أسلوب تابر في الطهي في مطاعم كاهن مليئة بالخشب مع قوائم تذوق وخزائن مكدسة بفخار تم إلقاؤه يدويًا وأسماء جادة مؤلمة مشتقة من مواد طبيعية ، مثل الراتنج. غريندهاوس ليست رفيعة الأفق مثل تلك الأماكن. لديه بعض موسيقى الروك أند رول في سرواله ".

إنه أقل إعجابًا ببعض خيارات النبيذ في قائمة المطعم ، ويحذر رواد المطعم في المستقبل للتأكد من تجربة الذوق قبل الالتزام بزجاجة ، لكنه يقلل من أهمية هذه الملاحظة المنخفضة ، "النبيذ الذي لا يبدو تمامًا جاهزة وسمكة الراهب غير المطبوخة جيدًا كانت الأذواق الوحيدة التي ندمت عليها ". كان يود أيضًا اختيار الحلويات بدلاً من العرض الفردي ، لكنه يعذر الشيف لذلك نظرًا لأن أداء تابر هو عرض فردي ، يتم تمثيله في مسرح صغير "لقد أحببته على ما يرام ، ولكن الناس على طاولتي الذين لم يكونوا ليقدروا وجود بديل. السيد تابر ، بلا شك ، سيقدر وجود مطبخ أكبر وشخص ما لمشاركته معه ".

يعد فتح مطعم أمرًا صعبًا في أي مكان ، ولكنه مهمة شاقة بشكل خاص نيويورك. بعد التغلب على عدد كبير من العقبات التي كانت ستعيق معظم رواد الأعمال ، يمكن أن يفخر إيرين نوريس وآرون تابر بجريندهاوس ؛ يعتقد بيت ويلز ذلك بالتأكيد.

كيت كوليندا هي محررة دليل المطعم / المدينة في The Daily Meal. لمتابعتها عبر TwitterBeefWerky و تضمين التغريدة.


دون & # 8217t تفوت Chicharrones و Chiles Rellenos في هذا مصنع سان أنطونيو تورتيلا

بالإضافة إلى: مخلل مارغريتا ، كونشا برجر ، وعدد قليل من أسطر شعر التاكو.

ال تيار سان انطونيو ظهرت خيارات الطعام في West Side tortilleria San Antonio Colonial ، التي تزود مأكولات التاكو المحببة مثل Taquitos West Ave و Cuantos Tacos. ال حاضروصف رون بيشتول السالسا دي تشيلي دي أربول بأنها "لا تأخذ سجناء". تاماليس في متناول اليد من قبل عشرات. ثم هناك إمبالميس (الجبن المذاب والفاصوليا معصورة بين اثنين من خبز التورتيلا) ، الجورديتاس الحلو ، والشيشارونز الرائع والفلفل الحار ريلينوس.

ليس من غير المعتاد أن تقدم التورتليريا بعض خيارات الطعام باستخدام منتجاتها الخاصة. يمكن أن يؤدي القيام بذلك إلى تحقيق إيرادات إضافية في سوق متقلب. بدأت La Nueva Fresh & amp Hot في شارع Webb Chapel Road في دالاس ، على سبيل المثال ، ببيع العديد من خيارات سندويشات التاكو دي جويسادوس للوجبات السريعة. لم يكن هناك أماكن جلوس. في حين أن عمل صناعة التورتيلا ظل ثابتًا ، نمت مبيعات المواد الغذائية ، وفي النهاية ، أعاد المالكون تشكيل مساحتهم لتشمل غرفة طعام صغيرة مفتوحة على آلة التورتيلا التي تئن تحت وطأتها.

قد لا يتوفر لدى SA Colonial ، كما هو معروف بالعامية ، مساحة لإضافة طاولات وكراسي. خلال زياراتي ، بدا أنه تم استخدام كل قدم مربع متاح بالفعل. ومع ذلك ، فإن التورتيليريا تستأجر مساحة ووقتًا لـ Ancient Heirloom Grains ، وهي مجموعة صغيرة ، عملية تورتيلا Oaxacan-corn التي تبيع منتجاتها المختومة بالفراغ وغير المعدلة وراثيًا إلى المطاعم وتجار التجزئة ومن خلال شركتها الشقيقة الناشئة Tacos كوكوي.

يمكنك أن تتوقع المزيد من التنويع في التورتليريا في المستقبل. سيخرج الجميع فائزًا: ستنمو الشركات الصغيرة على جانبي الحدود وتدعم مجتمعاتهم ، وسيزداد طلب تكساس على المنتجات المصنوعة يدويًا ، وخاصة سندويشات التاكو ، مما يجعل المزيد من براعم التذوق سعيدة. بعد فترة وجيزة ، سنحصل جميعًا على نوش أو اثنتين عندما نلتقط التورتيلا الطازجة.

تستمر الموجة الأخيرة من عمليات السطو المسلح على شاحنات الطعام في أوستن. كانت أحدث حالة في راؤول Taqueria في روندبرج بالقرب من الطريق السريع 35 في شمال أوستن ، حيث سرق رجل موظفًا تحت تهديد السلاح. تعتقد الشرطة أنه نفس الشخص الذي يقف وراء الهجمات الأخيرة على شاحنات تاكو ، ويقولون إنهم قلقون من أن يصبح أكثر عنفًا. تم القبض على المشتبه به على الكاميرا وهو يرتدي ملابس سوداء وقناع وجه أسود. يعتبر طوله ما بين خمسة وثمانية وستة أقدام. تؤكد عملية السطو على مدى تعرض الشركات الصغيرة للعنف الإجرامي. يجب أن يكون Taqueros يقظًا ، ويتم حث أي شخص لديه معلومات على الاتصال بشرطة أوستن.

لا يستطيع Brazas Taco House الحصول على قسط من الراحة. دمرت عاصفة البرد في وسط تكساس أواخر مارس سقف أوستن تاكيريا وأغرقت المطعم. تسببت عاصفة منتصف فبراير الشتوية في مزيد من الأضرار ، وفقًا لأحد الموظفين ، ولكن تم تخفيف ذلك بالتأمين. كومة من الألم الذي أحدثه الوباء ، الذي أغلقت خلاله Brazas مؤقتًا ، ويعد Brazas واحدًا من العديد من مطاعم تكساس التي تكافح من أجل البقاء مفتوحة.

في أخبار أفضل ، أوستن الشهرية اسمه Cuantos Tacos أفضل مطعم تاكو في المدينة. في العامين الماضيين ، انتقل Cuantos Tacos من شاحنة صغيرة صفراء تم تحويلها على طريق Manor بالقرب من Airport Boulevard إلى مقطورة أكبر في Arbor Food Park. نحن في تكساس الشهرية هم من عشاق Cuantos منذ فترة طويلة ، وخاصة سندويشات التاكو lengua.

الأحدث من التاكو

سيكون تاكو المأكولات البحرية النجم في مطعم دالاس الجديد

تثبت شاحنة سان أنطونيو تاكو المبتكرة بشكل كبير أن مقطورات الطعام يمكنها فعل أي شيء

الحنين إلى الوطن في كاليفورنيا ، ابتهجوا: هذا شمال تكساس تاكويريا به ممتاز كال-مكس

لماذا يتوقع سكان تكساس دفع المزيد مقابل تورتيلا الذرة هذا الصيف

11 مدينة تكساس الكبرى مملوكة للنساء

تعود مهرجانات تكساس تاكو

المجلة أيضا وصلت إلى الاتجاه المنجل وسلطت الضوء على بعض الأشياء المفضلة لدينا ، بما في ذلك Doña Leova. وصف المناجل على أنها هجينة من نوع quesadilla-gordita ليس صحيحًا تمامًا ، فهي عبارة عن كويساديلا طويلة جدًا. ومع ذلك ، من الرائع أن ترى هذه الأنشطة التجارية الصغيرة وهذا التخصص في مكسيكو سيتي يلفت الانتباه.

كان Torchy’s Tacos على طريق النمو الكامل يتضمن التوسع الوطني والاكتتاب العام المحتمل. هذا لا يعني أن السلسلة المولودة في أوستن لم تنس مسقط رأسها. أعلنت الشركة مؤخرًا أنه من المتوقع افتتاح متجر آخر في جنوب أوستن هذا الخريف.

قبل عامين ، ادعى تاكو كابانا أنه يطلق مخلل مارغريتا كنكتة يوم كذبة أبريل. منذ ذلك الحين ، أصدرت سلسلة الوجبات السريعة التي تأسست في سان أنطونيو ومقرها إيرفينغ سلسلة من عروض مارغريتا الخاصة المؤقتة ، بما في ذلك توابل اليقطين وقصب الحلوى ونكهات دكتور بيبر ونكهات بيج ريد. هذه المرة ، إنهم لا يمزحون. "نكتة قديمة من كذبة أبريل هي ضجة هذا العام! وصل Pickle Margarita إلى TC "، نشرت الشركة على Instagram. بينما أعترف بأني أشعر بالاشمئزاز من فكرة الهامش المخلل ، فإنني أحيي إبداع السلسلة وروح الدعابة. بالنظر إلى نجاح المنتجات ذات النكهة المخللة مثل Best Maid Sour Pickle Beer من Martin House Brewing ، فقد أكون غريبًا. بعض تيexas الشهرية أعرب الموظفون عن اهتمامهم بالنزهات المخصصة للتكرار الجديد للكوكتيل المكسيكي. الطهو متوفر الآن ، جنباً إلى جنب مع نكهات المارجريتا الجديدة الأخرى. تشمل هذه الخيارات البديلة البنفسج والراجون والخيار والليمون الحار ونكهات أكثر سهولة مثل البرتقال والأناناس والهلابينو.

برغر concha آخر قد انفجر على الساحة. أحدث نسخة من اندماج الحدود المتأثر في وادي ريو غراندي ، والذي يستبدل كعكة الهامبرغر بالكونشا ، هو برجر مخلل مغطى بصلصة جبن الناتشو في كعكة كونشا وردية اللون. قامت المؤثرة على Instagramsanantoniostephanie بتحميل صورة من إبداعاتها الصالحة للأكل في منشور برعاية منتجات ريكو.

تكساس الشهرية المساهم Luis G. Rendon يكتب عن الشعبية المتزايدة للصمغ والحلويات المغطاة بالتشيلي والشاموي في جنوب تكساس.

الميم الذي يقارن O.G. كابتن أمريكا و post – Steve Rogers Captain America لديه نسخة تاكو (ربما واحدة من العديد):

إليك مقارنة أخرى بين سان أنطونيو وتاكو أوستن. هذه المرة في إشارة إلى مباراة بطولة NCAA.

بايلور هو سان انطونيو سندويشات التاكو

Gonzaga هو أوستن سندويشات التاكو الإفطار

- توم كامبل (thomasgcampbell) 6 أبريل 2021

"متاجر التطور" الموسعة من 7-Eleven ، التي تشمل وجبات الإفطار والغداء على طراز جنوب تكساس لشركة Laredo Taco Company ، والتي تم تناولها في سوق السيارات. هذا التطور الأخير هو متجر واحد بالقرب من حي ليك هايلاندز في دالاس. إنها أول سيارة من نوع Laredo Taco. في حين أن فتح نافذة من خلال السيارة قد لا يبدو أمرًا كبيرًا ، فهو كذلك في الواقع. جزء من جاذبية Laredo Taco هو مشاهدة تحضير خبز التورتيلا الطازج ومعرفة أي الحشوات طازجة أو في مراحل التحضير الأخيرة ، والتي أنت على استعداد للانتظار. من خلال القيادة تمتص المتعة من ذلك. ومع ذلك ، نظرًا للطلب المتزايد على الطعام الذي يتم نقله عبر السيارة أثناء الوباء ، فإن هذا النموذج يبدو منطقيًا - حتى لو كان متأخراً بعض الشيء.

سلسلة التورتريا الصغيرة في دالاس فورت ورث لا هيتشيزيرا ، مورد تورتا مليء بثلاثة سندويشات التاكو ، يفتتح متجراً في بلانو.

هيوستن مؤسسة إفطار تاكو فيلا أركوس تحديث حالتها التشغيلية. تم إغلاق Taqueria منذ عاصفة الشتاء في فبراير.

هيوستن كرونيكل الناقد مطعم أليسون كوك يعلن أن تاكو البيض والسجق الصيني في Koffeteria يستحق مكانة قاعة الشهرة.

شيكاغو تريبيون مراسل الغذاء نيك كيندلسبيرجر اكتسب مسيرة مهنية تتمثل في تناول الطعام في مدينة Windy City ، مع توضيح تاريخها وثقافتها بالتفصيل ، ثم إنشاء تصنيفات نهائية. بطريقة ما يعود دائما إلى سندويشات التاكو. لقد فعل ذلك مرة أخرى مؤخرًا بقصة عن أفضل سبعة سندويشات التاكو في شيكاغو. يا رفاق ، هذه مهمة صعبة. شيكاغو هي المنطقة الحضرية التي تضم ثاني أكبر عدد من المهاجرين المكسيكيين في الولايات المتحدة ، مع العديد من السكان الذين لديهم جذور في ميتشواكان. وهذا يعني أن الكارنيتاس ، والبريا (نوع طبق الماعز) ، وجرعة صحية من التقلبات الحديثة من الأجيال الشابة تختلط مع سندويشات التاكو المقرمشة في الضواحي. شيكاغو هي مكة المكرمة في الغرب الأوسط لأي من محبي التاكو ، و Kindelsperger هو مرشدك الصحفي.

تحت البركان في وسط مدينة نيويورك أخذت اسمها وإشارات الطهي من رواية لمغترب بريطاني عام 1947 تحمل نفس الاسم. ولكن كما نيويورك تايمز كتب الناقد الغذائي بيت ويلز ، أن الشيف إروين سانشيز الناطق باللغة الناهواتل ، وهو مواطن المطعم الأصلي ، ينتج طرقًا تقليدية وإبداعية للطعام المكسيكي المعاصر. تشمل بعض النقاط البارزة مزيجًا (ملفوفًا وكبروتين مطبوخ في الفرن أو الحفرة) ولحم الضأن البارباكو وبالطبع لحم البقر. يكتب ويلز عن مطعم سانشيز السابق ، Tlaxcal Kitchen ، "tlaxcal هو Nahuatl لتورتيلا الذرة وجذر كلمة تاكو." هذا تبسيط مفرط أوضحه المؤلف والباحث في لغة الناهيوتل ديفيد أو. بولز. الإجابة المختصرة هي أن الأمر كله مجرد نظرية لا نعرف القصة الكاملة وراء اسم الطعام المثالي.

ريتشموند مجلة في فرجينيا أسقطت إصدار تاكو ، والذي يتضمن اختيارات المحررين وإلقاء نظرة خاطفة على تنوع الطعام المكسيكي في المنطقة. رائعة بشكل خاص هي الطريقة التي تؤسس بها القصص مشهد التاكو ومجتمع أمريكا اللاتينية في السياق التاريخي. على سبيل المثال ، تم إنشاء أول مطعم مكسيكي في المدينة في عام 1972 من قبل مهاجرين من ولاية زاكاتيكاس بالمكسيك. ميشيل زاجور ، نجل المالكين الأصليين لـ La Siesta المغلقة الآن ، واصل تأسيس غرفة التجارة ذات الأصول الأسبانية في فرجينيا.

كلاركسفيل ، تينيسي ورقة الوقائع نشر خمسة من هواة التاكو يبحثون عن أفضل سندويشات التاكو في المدينة. قام أحد مختبري الذوق بإسقاط الألامبريس المغطى بالجبن في لوس هيرمانوس. آخر جزء من Thai Sweet Chili Taco في Taco Loco.

الأعمال التجارية للأغذية المنزلية ليست جديدة ، ولا توجد شركات متخصصة في الطعام المكسيكي. في وينستون سالم بولاية نورث كارولينا ، تم إرسال عائلة مكسيكية تبيع سندويشات التاكو ودولسيس إنتشلادوس خارج منزلها إلى السلطات ، وفقًا لتقارير Triad City Beat. نحن لا نقول أن الأسبوعية البديلة هي المسؤولة جزئيًا ، لكنهم نشروا مراجعة حماسية لعملية El Sabor Tabasqueño غير الرسمية التي تقودها وسائل التواصل الاجتماعي ، والتي تضمنت تشبيهًا إشكاليًا بأن العثور على المنزل "بدا وكأنه سجل مخدرات غير مشروعة. " تم الآن إغلاق عائلة Lopez ، وتم إعداد صفحة GoFundMe لتعويض المبيعات المفقودة. ربما يمكن للعائلة أن تصبح شرعية مع شاحنة طعام. كما يعلم أي شخص جيد من تكساس ، فأنت لا تشارك مصادر الطهي الخاضعة لحراسة مشددة مثل سيدة تاماليس في ساحة انتظار السيارات المفضلة لديك. بدأ ترومبو في أوك كليف باعتباره الفناء الخلفي للمباني المعدنية دوس بريموس تاكو ، على بعد ميل من منزلي. لقد قامت بأعمال خارج المنزل كعملية نقدية فقط لسنوات. كانت هناك قاعدة واحدة: نشر اسم Taqueria علنًا أو حظر موقعه. بدأ لاس ألماس روتاس أيضًا كمتحدث.

من بين المفاهيم الجديدة التي تم افتتاحها في بوليتان رو في أتلانتا قاعة الطعام عبارة عن كشك سوشي لبيع البوريتو ومفصل على طراز Cajun Tex-Mex يسمى Pretty Little Tacos.

يتم تقديم Quesabirria الآن في House of Mouse. جمعت أورلاندو ويكلي 25 موقعًا ضخمًا لممارسة رياضة التزلج على الجليد في منطقة مترو فلوريدا ، بما في ذلك ممر والت ديزني وورلد ديزني سبرينغز.

في تغطيتنا المتكررة لشعر التاكو ، لا تتضمن هذه الجولة الإخبارية واحدة بل اثنتين من القصائد الغنائية المرتبطة بالتورتيلا. الأولى هي قصيدة حب تبدأ بقطعة من بيريا الجبنة. والثاني هو قصيدة لرقائق الخبز لخوسيه أوليفاريز.

صلصة ماشا شق طريقه إلى توكسون. يقدم كاتب الطعام آندي برلين تاريخًا موجزًا ​​للصلصة ، ويربطها بالصلصة (والتي ، تنبيه المفسد ، هي إلى حد كبير نفس الشيء) ، مع إيماءة إلى تكساس الشهرية. تتضمن القصة تقريرًا موجزًا ​​عن الشركات التي تقدم التوابل الشعبية.

مقدمة في هذا الاستعراض القصير لأمانو في كالدويل ، ايداهو ، من الصحافة ايداهو صحيفة جميلة: "إذا كان يجب أن يكون Treasure Valley معروفًا بشيء واحد ، فليكن سندويشات التاكو."

النافذة المنبثقة اللبنانية المكسيكية لموسيقي سياتل لوب فلوريس ، وجدت شركة Lupe Situ Tacos منزلًا دائمًا في Tractor Tavern في حي Ballard بالمدينة. يوجد في القائمة ثلاثة سندويشات التاكو مليئة بالقرنبيط الحار أو اللحم البقري اللبناني الزبدة أو البطاطس بالثوم الكريمي. بالنسبة لأولئك الذين قد ينظرون بارتياب إلى عبارة "مكسيكي لبناني" ، تجدر الإشارة إلى أن المهاجرين من لبنان لهم الفضل في تطوير المشواة العمودية المعدة للتاكو العربي في بويبلا ، المكسيك ، في أوائل القرن العشرين. تطورت سندويشات التاكو إلى سندويشات التاكو آل القس عندما وصلوا إلى مكسيكو سيتي في الستينيات.

احتضنت لوس أنجلوس تاكو يوم كذبة أبريل بحماسة. أعلن المنشور المخادع للموقع الإخباري أن لوس أنجلوس ستعلن أن التاكو هو الطعام الرسمي للمدينة - مع تحذير واحد: ضريبة ملكية تاكو.

"يدعو الاقتراح إلى اعتماد" ضريبة ملكية تاكو "جديدة على أي شركة جديدة ترغب في استخدام كلمة تاكو في اسمها أو أي نسخة من الكلمة ، بما في ذلك" تاكو "و" تاكو شوب ".


هز شطيرة الإفطار عالمنا في عام 2015

هل تتساءل كيف يمكن لشيء بسيط مثل البيض ، وبضع قطع من لحم الخنزير المقدد ، وشريحة أو اثنتين من الجبن على لفة أن يتصدر عناوين الأخبار؟ أنا لا ألومك.

ولكن ، على الرغم من كل الصعاب ، كان عام 2015 عامًا لافتًا لساندويتش البيض المتواضع.

بدأت الضجة عندما نيويورك تايمز صاغ ناقد المطعم بيت ويلز قصيدة صادقة إلى BEC (تلك & # x27s لحم الخنزير المقدد والبيض والجبن للمبتدئين) مرة أخرى في أبريل. في غضون ساعات ، تم ترك مئات التعليقات على المنشور الأصلي ، وانتقل المعجبون إلى Twitter ، وغطت منافذ مثل New York Magazine & # x27s Grub Street القصة وكأنها أخبار عاجلة.

لم يكن Wells يبشر بعصر جديد من BEC - لم يكن هذا احتفالًا بإعادة ابتكار الطهاة - أو توقع زوالها المبكر. في الواقع ، يشير ويلز في مقالته إلى أن BEC محصنة ضد الاتجاهات. & quot أي محاولات لجعل مزودي شطائر البيض في الصباح يرتدون ملابسهم ويسيرون في موكب للأطعمة الفاخرة. يفتقدون النقطة ، وكتب.

وهناك العديد والعديد من الأمثلة لأشخاص فقدوا هذه النقطة. تم افتتاح أماكن الإفطار المتمحورة حول شطائر الإفطار في لوس أنجلوس ونيويورك. تم الإعلان عن نسخة فاخرة (ولذيذة جدًا) من قبل أصدقائنا في بالعافية كواحد من الأفضل على الإطلاق. هيك ، حتى أنني كتبت عن واحدة & # x27s تحريف على الفيتنامية bánh mì.

& quot؛ بدت الشطيرة وكأنها واحدة من تلك الأشياء التي كان للناس مشاعر عنها ولكنهم لم يتحدثوا عنها أبدًا ، & quot ؛ أخبرني ويلز مؤخرًا على الهاتف. & quot ككاتبة تشعر بالإثارة حيال موضوع مثير للاهتمام & # x27s لم تتم كتابته & # x27t حوالي مليون مرة. & quot

الاحتفال بشيء حقيقي مثل BEC هو شيء يمكنني - وزملائي في العمل هنا في Epi - أن أتخلف عنه. بالطبع ، من المرجح أن نجعل BECs لدينا في المنزل أكثر من طلبها. وفي أواخر الصيف ، نجري تغييرًا نأمل أن يجد ويلز وغيره من أخصائيو BEC أنه مسموح به - نستبدل الجبن بالطماطم الناضجة في موسم الذروة في الصيف.


Grindhaus Hooks Critic Pete Wells - وصفات

اخر تحديث:23 نوفمبر 2016

بيت ويلز ، الأحدث نيويورك تايمز ناقد مطعم ، كان في السرج لما يقرب من خمس سنوات. كيف & # 8217s يفعل؟

التقييم المبكر: الآبار يجري الى ابعد حد متساهلاً في المطاعم غير الرسمية ، لكن لديه سكاكينه لشراء السكاكين الفاخرة. حصل Shake Shack على نجمة ، على الرغم من عدم تناسق البرغر والبطاطا المقلية. حصل Parm على نجمتين ، عندما يكون سعره في الأساس 25 دولارًا وأمبير. حصل Il Buco Alimentari e Vineria على ثلاث نجوم ، عندما يكون في جوهره أ بعض الشيء الإفراط في تحقيق تراتوريا الحي / البقالة.

لكن كراون حصل على نجمة واحدة ، في مراجعة تقطر فيها الازدراء لعملائها الأثرياء. تلقى Jungsik نجمتين فقط ، إلى جانب بعض التعليقات المتعالية حول كوريا.

لقد قضى التضخم في درجات Wells & # 8217s على فترة ولايته منذ البداية. من المفترض أن تعني نجمة واحدة & # 8220good & # 8221 في نظام نجم نيويورك تايمز. في عالم يحصل فيه شيك شاك (بكل عيوبه) على واحد ، وبارم يحصل على اثنين ، لا أحد سيشعر بالرضا حيال مراجعة بنجمة واحدة ، مرة أخرى.

سيتعين علينا الانتظار ومعرفة ما إذا كانت مراجعة Il Buco A & ampV & # 8217s ذات الثلاث نجوم كانت مجرد خطأ ، أو ما إذا كان ينوي البدء في توزيع تقييمات ثلاث نجوم مثل حلوى عيد الميلاد. (سيتم تحديث هذا المنشور بشكل دوري.)

يوضح الجدول أدناه كل تقييم مطعم مميّز بنجمة (أو مؤهل بنجمة) قدمه Wells ، وتقييمه ، وما أعتبره & # 8220correct & # 8221 التقييم. يتم تمييز تلك التي تم تصنيفها بشكل زائد في Wells باللون الأحمر ، ويتم تمييز تلك التي تم تصنيفها بأقل من اللازم باللون الأخضر.

يعتمد التصنيف الصحيح على إجماع المصادر التي أثق بها. أحيانًا يكون الأمر مختلفًا عن التصنيف الذي أعطيته للمطعم عندما زرت هذا المطعم. وحيث لا يوجد الكثير مما يجب فعله ، فإنني أمنح ويلز ميزة الشك. إذا كنت لا توافق ، يسعدني رد أموالك. وجه الفتاة! لقد نسيت أنك لم & # 8217t تدفع أي شيء. ننسى استرداد ، إذن. لكن لا تتردد في المشاركة (بلطف) في التعليقات.

كنقطة مرجعية ، في رأيي يجب أن تكون نجمة واحدة مجاملة ، نجمتان أ متوسط مجاملة ، وثلاث نجوم ممتاز نادرا ما يتم منح مجاملة عالية. في أي وقت من الأوقات ، يجب ألا يكون هناك & # 8217t أكثر من 50 مطعمًا من فئة ثلاث نجوم في مدينة نيويورك ، ويجب أن تحصل المطاعم التي تتلقى هذا التصنيف على كل شيء: ليس فقط طعامًا جيدًا للغاية ، ولكن الخدمة وقائمة النبيذ والأجواء المناسبة هو - هي. (تحتاج الأجواء من فئة ثلاث نجوم & # 8217t إلى مفارش مائدة بيضاء نقية و ليموج الصين على نفس المنوال ، المطاعم التي تتبع هذا النهج لا ينبغي أن ترسو نجمة لها.)


New Yorker Spotlight: Dominatrix Turned Restaurateur Erin Norris في مطعمها Red Hook ، Grindhaus

لقد عاشت إيرين نوريس ، مديرة الإنشاءات السابقة ، والدعاية الموسيقية ، ومصمم النوافذ Bergdorf & # 8217s ، ودوميناتريكس ومالك الزنزانة ، ما يكفي من الأرواح لتجعلنا جميعًا نشعر وكأننا مجموعة من الضبابيين القدامى. مؤسس أحد مطاعم Red Hook & # 8216s الجديدة ، جريندهاوس، الشقراء الوقحة هي تجسيد للمرونة والجاذبية والسحر الذي يميز مدينة نيويورك.

في عام 2008 ، انطلقت إيرين بهدف إحضار صالون للنقانق وقاعة بيرة إلى ريد هوك ، ولكن كما كان الحال بالنسبة للكثيرين في هودها ، كان لإعصار ساندي خطط أخرى. بعد جهود إعادة بناء طويلة (ومكلفة) ، فتحت إيرين أبواب Grindhaus أخيرًا في عام 2013. ربما لم تسر الأمور كما هو مخطط لها ، ولكن رغم ذلك ، تمكنت من إنشاء شيء تجاوز أحلامها كثيرًا. اليوم ، يعد Grindhaus أحد أفضل المطاعم في المدينة رقم 8217 ، حيث يجذب أكثر نقاد الطعام تميزًا ، من الأذواق في Zagat إلى نيويورك تايمز ناقد المطعم بيتر ويلز (الذي ، بالمناسبة ، تناول طبقها له ثوانٍ).

ولكن بعيدًا عن الطعام ، فإن إيرين تدور حول حيها على الواجهة البحرية والشخصيات الملونة التي تجعلها واحدة من أكثر الأماكن التي لا تضاهى في جميع أنحاء مدينة نيويورك. لقد التقينا مؤخرًا بـ Erin لإلقاء نظرة من الداخل & # 8217s.

تصميم الصورة والنافذة بواسطة Dain Gordon

لديك ماض انتقائي مثير للاهتمام. هل يمكنك أن تعطينا القليل من الخلفية الدرامية؟

ايرين: لنرى ... لقد ولدت برج الجوزاء مع ADD ، لذلك هناك الكثير من القوى الجارية التي تتعارض مع بعضها البعض طوال الوقت. هناك الكثير من أجزاء الدماغ التي يجب إرضائها ، لذلك كان علي دائمًا أن أستمر في التحفيز من خلال القيام بمليون شيء في نفس الوقت. اعتادت أمي دائمًا أن تقول إنني لم أكن سعيدًا إلا إذا كان لدي سيرك حولي ، وهذا صحيح إلى حد كبير. من المضحك أن فكرة Grindhaus جاءت في حلم رأيته وكان المكان الذي سيتقاعد فيه قوم السيرك في نهاية يومهم - مستوحى جزئيًا من لوحة Pavel Tchelitchew المسماة & # 8220Sleeping Pinheads. & # 8221 بطريقة ما ذلك ترجم إلى ما هو عليه الآن. ربما يجب أن أرى انكماشًا.

سكان ريد هوك لديهم عقلية مختلفة عن بقية نيويورك. كيف أثر المجتمع على عملك؟

ايرين: المومسات الحمراء مبدعات للغاية. المومسات الحمر الذين يعيشون ويبقون هنا يفعلون ذلك لأننا متشابهون في التفكير. نحن على ما يرام في امتلاك السيارات والقيادة ، ولا مانع من أن نكون بعيدين عن وسائل النقل العام ، فنحن جميعًا نتجمع معًا ونعاني من فصول الشتاء القاسية والقاسية. نحن نصنع عطلاتنا ومسيراتنا وبصفة عامة ندعم بعضنا البعض بشكل كبير.

الحي مازال يتعافى من آثار ساندي ، ما الذي يجب أن يحدث؟

ايرين: يحتاج نظام الصرف الصحي famp ^ $ g إلى الإصلاح! نتغمر باستمرار ، أحواض الصيد في كل زاوية تفوح منها رائحة الحمار / الموت / الجثث / الحبار بمجرد أن تصل درجة الحرارة إلى 75. أتصل باستمرار بمدير الحماية البيئية لامتصاص / ثعبان المصارف. لقد تم بالفعل فرض ضرائب باهظة عليهم وتعرضهم للخطر قبل ساندي. تخيل: دلو احتياطي لكل شخص من الطلاء أو اللك ، أو دلاء أخرى من المواد غير المرغوب فيها يحتفظ بها المرء في الطابق السفلي ، الآن في مصرفك المحلي. يشبه أنبوب المجاري شريان الشخص البدين. ما يجب إدخاله هناك هو دعامة وليس المزيد من الكوليسترول.

لماذا اخترت فتح مطعم في ريد هوك؟

ايرين: لقد كنت & # 8217 هنا منذ أكثر من عقد. إذا سئمت من Red Hook ، فسوف أكون مشدودًا لأنه لا يوجد مكان آخر يمكنني تخيله في منطقة المترو. كنت على مفترق طرق لما كنت أرغب في القيام به ، فقد كنت دعاية موسيقى ، ومدير فرقة ، وعملت في بعض الأشياء ، ومدير إنشاءات ، ونافذة تزيين النوافذ ، ومالك دوميناتريكس وزنزانة ، ونادل ، ومدير بار ، ومدير رستو ، ولكن في بطريقة غريبة ، كل ذلك مرتبط أو على الأقل أنه مرتبط بما أفعله هنا. كل مهارة اكتسبتها على مر السنين تم استغلالها لإنجاز ذلك. أتمنى لو كنت أكثر من محتال - أو على الأقل أفضل في جمع الأموال! أنا & # 8217m أعترف بالقرف في هذا الجزء المالي من الأشياء. ربما لأنني & # 8217m من الأسهم الأيرلندية الفقيرة!

من أين جاء اسم Grindhaus؟

ايرين: استيقظت معها. استيقظت على فكرة أنه كان عليّ أن أقوم بهذا المطعم بعد أن أقمت حفلة نقانق محلية الصنع مع صديق لي في الشارع ، Jens Veneman ، الذي أصبح أيضًا المقاول الخاص بي. في الأصل ، كان من المقرر أن يكون صالة نقانق ولكن ما يحدث عندما تبدأ في تحويل مكب نفايات صغير إلى وجهة ، حسنًا ، المساحة تملي في الواقع ما يمكن وما لا يمكن فعله به. أوه ، والفيضانات. الطبيعة الأم ستطرح أفكارك وتوضح لك من هو الرئيس. الكلبة.

يمكن أن يكون الوصول إلى Red Hook أمرًا صعبًا بعض الشيء ، فمن أين يأتي المستفيدون عادةً؟ داخل الحي ، بروكلين ، أو الأحياء الأخرى؟

ايرين: هناك مزيج مثير للاهتمام من السكان المحليين والأنواع الجريئة. في أحد أبرد أيام الشتاء وأكثره تساقطًا للثلوج في الشتاء الأول ، سافر زوجان من أعالي مانهاتن ، واستقلوا القطار إلى سميث / 9 وسارا من هناك. لقد وصلوا بخوذات مصنوعة من الجليد ، ولكن اتضح أنهم كانوا روسيين ولم يعطوا شيئًا عن الطقس ، وبمجرد أن جلسوا وشعروا بدفء المكان ، تذوبوا! قدمت مناشف أيضًا لامتصاص البلل. لقد سمعوا بعض الأشياء الجيدة عنا وقاموا بالرحلة. نحصل على عدد لا بأس به من السكان المحليين ، على الرغم من أنه يفاجئني عندما أواجه أشخاصًا أراهم يمرون ولا يعرفون أننا انفتحنا! كنت قد هددت بالعجلة عارية في شارع فان برانت عندما فتحنا ، لكن كان الجو باردًا جدًا! لعبة التسويق الخاصة بي متوقفة قليلاً ، باعتراف الجميع. هناك الكثير مما يجب فعله عندما يكون طاقمًا هيكليًا مني ، ولا يوجد شركاء ، أو طاهٍ.

تمت مراجعتك مؤخرًا في صحيفة نيويورك تايمز وحصل طاهك على جائزة نجمتين من الناقد. بعد كل معاناتك ، كيف يشعرك الاعتراف بهذه الطريقة؟

ايرين: الآثار اللاحقة لمراجعة متوهجة في نيويورك تايمز وتأثيره على مساحة صغيرة بعيدة عن الطريق هي محادثة أخرى في حد ذاتها. أنا & # 8217m لا أسبح فيه نتيجة لذلك ، إذا كان أي شيء عكس ذلك. ما زلت بحاجة إلى وقت لأوضح كل ذلك في كلمات.

بصرف النظر عن Grindhaus ، أين تحب قضاء الوقت في الحي؟

ايرين: في كل مكان! نظرًا لأنني لم أتمكن من الذهاب إلى أي مكان أبدًا - لأنني في الغالب انفصلت عن هذا المسعى وكل زوج من الأحذية أملكه به ثقوب - أميل إلى البقاء محليًا. يمكنني الابتعاد قليلاً عن نظام المقايضة ، وأحصل على مجاملة من الصناعة ، لذا فقد ضربتهم جميعًا:

الطعم والتدخل بار. لقد كان بلدي المحلي منذ افتتاحه. إنها & # 8217s نسخة Red Hook الخاصة بي من Max Fish العظيم. يمكنك اللحاق بجميع الإشاعات المحلية والاطلاع على أحدث الأخبار أو القيل والقال المتوقعة. لقد عملت هناك لبضع سنوات وهي واحدة من أفضل الأماكن. المالك ، Barry O & # 8217 Meara ، هو جيل لا يحصى من العشار الأيرلندي ويفتخر بشدة بإدارة واحدة من أنظف & # 8220dives & # 8221 هناك. & # 8217s لا يوجد طعام. إنها واحدة من آخر البارات في مدينة نيويورك ، على ما أعتقد ، لتفادي & # 8220 يجب أن يكون لديك نوع من القواعد الجديدة & # 8221 ، وهو أمر لطيف لأنك في بعض الأحيان لا تريد أن تشم رائحة الطعام.

الصورة عبر بروكلين كراب شاك

بروكلين كراب شاك. أنا & # 8217 لقد أحببت هذا المكان هذه الأيام. لفة جونا كراب مرضية دائمًا والمنظر مذهل.

يلبي مطعم Hometown BBQ تمامًا & # 8220I Need Meat & # 8221 ، ومن المحتمل أن يكون المالك ، Billy ، أحد أكثر الرجال كرمًا. إنه مثل قلب كبير ينبض في سترة على قدمين مع وشم ، ولديه قدرة جنونية على إشعال البروتين. يقوم بيلي دائمًا بتقسيم بحار الشواء لنا ، مما يمنحنا مساحة للمدخنين عندما نحتاج. أحيانًا أجد نفسي في كلا هذين المكانين قبل الاضطرار إلى محاربة Fairway في عطلة نهاية الأسبوع. أنت تعرف ، عصير الشجاعة!

ثم هناك & # 8217s The Good Fork. كان هؤلاء Forkers رواد الطهي في Red Hook جنبًا إلى جنب مع مطعم 360 الرائع المتأخر. هؤلاء الناس اللطفاء. أمزح أن المالك بن شنايدر هو الرجل الأكثر كسلاً في ريد هوك ، لكني أفعل ذلك وهو يقطر من السخرية. يقوم دائمًا ببناء الأشياء ، وحشد القوات لبناء المزيد من الأشياء للاستعراضات وما إلى ذلك. غير حقيقي. يدير هو وزوجته Sohui (طاهية) المفصل.

سيقدم لي Fort Defiance دائمًا كوكتيلًا قويًا ونصائح سليمة.

السيدات ، مونيكا وليسا ، من bklyn محلية الصنع ، ربما تكون مسؤولة عن Grindhaus حتى الضغط على Sandy ، أقسم. سحبوني للخارج ، وأجلسوني وأخذوا يتدافعون أصر على أني أستمر عندما أردت الابتعاد عن هذا (لا أستطيع تحمله). كان هذا حديثًا حماسيًا مفتوحًا للعين. لقد ساعدوني أيضًا في الوصول إلى التمويل. هؤلاء السيدات هن مشجعات الحي ولدي الكثير من الحب والاحترام لهن. لديهم هذه المساحة البديلة في أسفل الشارع والتي تسمى Atelier Roquette ويستخدمونها كمساحة خاصة للمناسبات بالإضافة إلى فتحها للتجمعات المجتمعية. من الدرجة الأولى.

يقع Kevin & # 8217s في الجوار مباشرةً حيث نتعاطف بشكل منتظم ويحافظ كلاهما على روح الدعابة الصحية حول حالة الأشياء.

Kao Soy هو مطعمنا التايلاندي الجديد الذي يوجد هناك مع Pok Pok ، في رأيي ، فقط بلا الانتظار. أصيل للغاية ، أو على الأقل أكثر تعقيدًا من الأجرة التايلاندية القياسية.

أرجوحة. صورة عبر Steve & # 8217s Authentic Key Lime Pie فليكر

أنا أيضًا أسقط يوميًا إلى Key Lime Steve & # 8217s (المعروف أيضًا باسم Steve & # 8217s Authentic Key Lime Pie أسفل Valentino Pier). احصل على Swingle (فطيرة الجير المجمدة مغموسة في الشوكولاتة الداكنة على عصا ، حماقة مقدسة) أو ليميد وأطلق النار على القرف. لديّ جاك راسل ، ويليس ، الذي أنجبه مانجو ومامي والداهما ستيف وزوجته فيكتوريا ، وهما المالكان. ستيف هو أحد الأسباب التي دفعتني إلى الانجذاب إلى Red Hook. إنه شديد الرأي (على سبيل المثال مع المتصل: & # 8220 هل تفتح طوال اليوم؟ & # 8221 Steve: & # 8220Whaddya؟ من منتصف الليل إلى منتصف الليل؟ لأن هذا & # 8217s طوال اليوم. & # 8221) وقبل أن أتحرك هنا ، قلت لنفسي & # 8220 إذا كان هذا ما يشبه السكان المحليين ، فأنا أريد أن أكون في معسكرهم. يمكننا وضع أعشاب من الفصيلة الخبازية على نفس العصا. & # 8221 تمكنت من اختراق قلة الوقت لـ & # 8220interlopers & # 8221 ونحن & # 8217 أصدقاء منذ ذلك الحين.

أعمال الرواد. كل الثقافة التي أحصل عليها هذه الأيام هي من ذلك المكان. & # 8217s القرف!

ثم هناك Sunny & # 8217s. كل ما قرأته عنه صحيح. إذا كنت & # 8217 قد سمعت أو قرأت شيئًا سلبيًا ، فيجب عليك طرد هذا الشخص في الحال لأنه بلا روح وغبي.

ما الذي تود رؤية المزيد منه في Red Hook؟

ايرين: I would like to see more business off-season. We are basically the Montauk of the metro area we have an on-season of April- October, then we are the coldest loneliest place in New York City in the winter. But we are still here! And we now have more ferry service. So, come down en masse! We ALL promise not to let you down! And if we do (or if you act up) each of us business owners will know about it!

Grindhaus
275 Van Brunt Street
Brooklyn, NY 11231

Image via Steve’s Authentic Key Lime Pie flickr


If you worked in an office in Midtown back when people used to work in offices in Midtown, there is a good chance that at some point you and your colleagues marked a birthday or a holiday or a new job at an oak-clad, beer-oriented pub on East 36th Street called the Ginger Man.

Across the street is its sister bar, Under the Volcano, where bottles of mezcal and tequila are lined up behind the bar instead of beer taps. The chance that you once celebrated there is smaller because Under the Volcano, which opened in 2000, went dormant for 12 years starting in 2008. Finally resurrected at the beginning of last year, it got less than two months before the first ban on indoor dining came down.

If you do have memories of Under the Volcano, you probably recall the drinks more clearly than anything you might have eaten. The food has been worth paying attention to since November, though, when Irwin Sánchez was hired to produce a brief but carefully considered lineup of tacos and other Mexican dishes. Shortly after he started, indoor dining was suspended again for more than a month. The bar is unlucky in its timing, but not in its choice of chef.

Overnight, he made Under the Volcano into one of New York’s few destinations for mixiotes. A mixiote is a bundle of meat — lamb, at Under the Volcano — tied up inside some sort of wrapper with garlic and salsa and then steamed until it turns into something resembling meat salsa. When the bundles are untied, intoxicatingly aromatic clouds of vapor should waft toward the skies.

Mr. Sánchez’s mixiotes are more intoxicating than most he sprinkles the lamb with mezcal, giving it a smokiness that in his hometown, the Mexican city of Puebla, would be achieved by cooking the parcels underground, in a fire pit.

The mezcal also supplies some of the vegetal undertones of the maguey plant from which it is distilled. This, too, is a workaround, if a temporary one. Mr. Sánchez is busy finding sources for the skin peeled from maguey leaves, the traditional wrapper in Mexico. Until he has a steady supply, he is using parchment paper instead.

Mixiotes require a side of beans. The ones at Under the Volcano are very good: soft, glistening, large black ayocotes stewed with avocado leaves. An essential herb in Mexico, avocado leaves are often skipped in New York, though not by Mr. Sánchez, whose effort at fidelity to the ways things are done where he came from is a hallmark of his cooking.

Like the mixiotes, most of the taco fillings are long-cooked meats adapted from dishes that would traditionally be cooked in the ground by a smoldering fire. There is beef birria, spiced richly but with a nuance that extends to Mr. Sánchez’s refusal to dip the tortillas in chile-tinted beef fat, the way almost every other birria dispenser in town does lamb barbacoa, seasoned simply and elementally with roasted maguey and cochinita pibil, the Yucatecan pork dish made with a sour twist of Seville oranges and the gnawing heat of habaneros.

These stewed meats give the tacos a juiciness that can go cascading down your arms. They also give the short menu a connecting thematic link of subterranean fire, a theme that points back to the name of the bar. Another link: “Under the Volcano” is the title of Malcolm Lowry’s woozy 1947 novel about a British consul in Mexico who is undone by his epic consumption of mezcal, a spirit that begins with agave hearts roasted in a pit oven.

All this suggests that someone in the kitchen has a literary turn of mind. That mind, in fact, belongs to Mr. Sánchez, who when he is not at the stove writes poetry in Nahuatl, an Indigenous language that he learned before he could speak Spanish.

Mr. Sánchez sometimes gives Mexican cooking classes with a strong etymological motif. Chocolate, avocado, tomato, chile and huitlacoche are among the food terms that come from Nahuatl. He has worked for the Endangered Language Alliance as a Nahuatl teacher and as an instructor in a program that teaches Mexican and South American Indigenous communities in New York how to cook the strange vegetables they see in the supermarkets of their adopted city.

After the pandemic temporarily closed the Brooklyn tavern where he had been cooking burgers and Buffalo cauliflower, Mr. Sánchez supported himself by running a pop-up restaurant out of a defunct cevicheria in Queens. He called it Tlaxcal Kitchen — tlaxcal is Nahuatl for corn tortilla and the root of the word taco. Through an open window, he sold foods from Puebla that he felt were not always done justice in New York. He made tacos árabes, introduced to Puebla by Middle Eastern immigrants tacos al pastor, which is what the tacos árabes evolved into and cemitas, sandwiches he feels so strongly about that he would bake their sesame-seed rolls three times a day.

Word got around, and eventually reached the managers of Under the Volcano. After eating at Tlaxcal Kitchen, they approached Mr. Sánchez with the idea of importing its menu to their bar. It was his idea to tie the cooking to Lowry’s book.

Not all of Mr. Sánchez’s literary inspirations pan out. Over Valentine’s Day weekend, he cooked an Aztec recipe for quail in rose-petal sauce described by Laura Esquivel in “Like Water for Chocolate.” I liked reading about it more than eating it.

The current menu runs to about 10 items, one of which is a fairly routine guacamole. Mr. Sánchez, who ended Tlaxcal Kitchen when Under the Volcano hired him, would like to expand on that, but he needs more customers. Midtown is still eerily underpopulated, especially at night, when Under the Volcano is open. Outside are three high tables set on the sidewalk, unsheltered and unheated and unilluminated. Nothing tells you that by sitting there you could soon have a Lowry Margarita in hand, a refinement on the classic with a blend of mezcal and white rum in place of tequila or a manhattan fresh from a relaxing rest in a barrel, or a bottled Trappist ale from Belgium.

All are fine choices, but it would be perverse to eat food cooked with mezcal, or at least with mezcal in mind, and not drink any. A copita, a one-ounce glass, lasts about as long as a taco. A less smoky variety is wonderful with a cup of the bronze lamb consomé, which has a handful of chickpeas in it. The more pungent bottles are ideal for a brothy cup of birria with warm corn tortillas to tear up and toss in.

Something right in the middle, a mezcal that tastes of cucumbers or artichokes but still carries traces of pit-roasting, is what you want for the nopal salad. Mr. Sánchez leaves the cactus raw, curing it in salt to draw off most of its transparent goo, and tosses cubes of it with cilantro, garlic and olive oil. Then he spreads it on a tostada and sprinkles it with crumbs of queso fresco. Whatever traits you associate with cooked nopales, this salad — crisp, bright, refreshing, almost peppery — is the opposite.

Like the rebirth of Under the Volcano, it suggests fresh possibilities.

What the Stars Mean Because of the pandemic, restaurants are not being given star ratings.


Pete Wells's review of Guy Fieri's restaurant: Funny, but is it fair?

Have you read the New York Times review of Food Network host Guy Fieri s Times Square restaurant yet? Of course you have. Critic Pete Wells s takedown of Guy s American Kitchen & Bar went viral in less time than it takes to say Guy s Pat LaFrieda custom blend, all-natural Creekstone Farm Black Angus beef patty, LTOP (lettuce, tomato, onion + pickle), SMC (super-melty-cheese) and a slathering of Donkey Sauce on garlic-buttered brioche.

And if you have read it, your first thought was likely something like mine: Hahaha, gasp, oh, hahahahaha. Because the review is mercilessly funny -- unless, of course, you are Guy Fieri, who dismissed Wells s assessment as ridiculous and suggested he had another agenda.

The review is presented as a string of questions, such as, Is the entire restaurant a very expensive piece of conceptual art? Is the shapeless, structureless baked alaska that droops and slumps and collapses while you eat it, or don t eat it, supposed to be a representation in sugar and eggs of the experience of going insane? Why did the toasted marshmallow taste like fish?

Scathing as it is, I m willing to bet the review is accurate, because as the Globe s restaurant critic, I have been there. Not literally there, as I plan to never eat at Guy s American Kitchen & Bar if I can help it, but in a similar situation. Reader, we all have. Anyone who patronizes restaurants has, at one point or another, paid good money for slop. And when that happens to a reviewer, the impulse to lay mocking waste to the place can be strong. As one critic friend of mine said, I bet that was the most fun Pete Wells has ever had writing a review. And I bet it was the fastest review he s ever written.

Yes to both. Guy Fieri is low-hanging fruit, the obnoxious host-dude real foodies love to hate. His restaurant is an easy target. And the stakes feel relatively low. Fieri is hugely successful. Fans of the show Diners, Drive-Ins and Dives are legion. When they go to New York, they will want to eat at the restaurant run by their greasy-spoon-boosting bro-in-arms. A review like this is freeing because Fieri essentially cannot be destroyed. A comparatively bad little bistro would be very unlikely to receive the same treatment.

The response to Wells s review has been mixed. Some called it unfair and mean. Some called it classist. Some cheered what they saw as a turning point in American restaurant criticism. Many readers revel in rants others find them facile. What is unquestionable is that with criticism comes responsibility. Here s one litmus test: After writing a negative review, could the critic look the chef or owner in the eye and defend it? If the answer is yes, even an uncomfortable yes, the business hasn t been sacrificed on the altar of reader entertainment, for the quick, easy laugh.

Many of the flaws called out by Wells are common occurrences in restaurants, things we ve all experienced -- hyperbolic and inaccurate menu descriptions, billed ingredients gone missing, dishes ordered then forgotten, poorly paced courses, subpar food. It s no surprise to find them at Guy s American Kitchen & Bar. Did Wells have high expectations of this place going in? I doubt it.

But what, to me, makes his review feel legitimate is the real criticism couched within the funny. Fieri s show celebrates what Wells calls no-collar American food. Fieri s restaurant, however, brutalizes it. It doesn t, in the critic s eyes, respect the cuisine.

Hypocrisy is a dish best not served at all, never mind slathered in Donkey Sauce.


Taking notice

“It’s an accumulation of events that shapes the style of food I make,” said Taber, a young chef winning the attention of food critics for his kitchen prowess in the smallest of spaces at the newly opened Grindhaus in Red Hook, Brooklyn.

In July, The New York Times featured a review about Taber’s dishes at Grindhaus. This week Taber was named in Zagat’s 30 Under 30 “Rock Stars Redefining the Industry” New York Chef List.

Growing up in Nevada County, college years spent in San Francisco, a summer in France and now two years in New York City, the food Taber cooks is a reflection of all the places he has lived.

Taber attended the culinary school of City College of San Francisco and worked at Gather restaurant in Berkeley, known for its commitment to procuring locally grown food from an impressive list of farms and ranches.

Cooking was a big part of growing up and food was always a centerpiece at large family and friend gatherings. The son of Tammi and John Taber, Aaron’s big sister, Jes Taber is the chef and owner of Eye of the Avocado catering company and has been named chef at the new Three Forks Bakery and Brewery in Nevada City.

“Everyone in my family cooks. I just think we’re a very food driven family,” Aaron Taber said.

Jes and Aaron started cooking as young children, experimenting with their parents’ vintage Wolf stove. Jes remembers when Aaron set out to master the Chocolate Chip Cookie.

“He would tweak and rework the famed best cookie to ever grace this earth. His predilection was to make a Brown Butter Chocolate Chip Cookie that melts in your mouth before your teeth can sink into its caramel-like soft touch. Aaron has grown into a true world-class chef. His hunger for knowledge has lead him to tear through every Phaidon cookbook he can get his hands on for the last five years,” said Jes Taber.

Taber still enjoys baking and his sourdough bread is a staple on the Grindhaus menu. It’s also a respite from the stressful demands of being a one-man show in a restaurant that is getting on the map since opening day just eight months ago.

“(Aaron Taber) makes the kind of earnest, fashionably austere, handsomely arranged food that is signified on menus by sans-serif lists of ingredients, with no capital letters, verbs, articles or hint of how one thing may relate to the next. In some restaurants, they don’t relate. At Grindhaus, they do,” wrote Pete Wells of The New York Times after tasting Taber’s seared foie gras with ripe strawberries in warm strawberry-rhubarb juice. Aaron Taber’s style of cooking is uniquely his own and very modern, says his mom, Tammi Taber.

“When you put the food in your mouth, you’re tasting something that you’ve never experienced before, in flavors which immediately sends your mind searching for what it is that you’re tasting,” she said.

Taber’s schedule is a busy one. Twice a week, he makes his rounds at the regional farmers markets. A farmer from upstate New York brings duck. A fish purveyor supplies the Atlantic fresh catch. From Vermont’s “Evan the Forager” comes wild watercress in spring, coastal plants in the summer and mushrooms from the woods in fall.

Farm country in the Hudson Valley is more limited to the food diversity of California and Taber struggled for a time with no reference point for East Coast seafood and plant life.

“I sort of had to wing it for awhile,” he said.

He collects the product and adapts the menu according to what’s in season. Wednesday through Sunday he is cooking hard and making do in a bathroom-sized 4-foot-by-4-foot kitchen with only four induction burners to work with.

“When you work in such a small space you have to be really minimalist about what you are doing,” he said.

Besides the dishwasher and a recent hiring of a sous chef, Taber is on his own in the kitchen. He procures the food. He creates the menu and cooks everything.

“It’s definitely different than any other restaurant in New York City right now. I’m not sure if there is a cook that does what I do,” Taber said.

Challenged by space and equipment, Taber is pushed to creative extremes. Meals are delicate and simple with four or five elements that taste good together. Space dictates the animal to be served — fish, poultry, duck and rabbit are common centerpieces for he can’t bring in a whole lamb.

“I’m really trying to push the limits of the space,” he said.

Their son’s New York success comes as no surprise to John and Tammi Taber. A first-degree black belt in Aikido, a musician of great skill on clarinet and guitar and a good golfer, Aaron Taber has always been driven.

“He could have had a career with any of those areas but he chose to be a chef and that is where he has passion and a true gift,” said Tammi Taber.


Pete Wells Goes Nuts for the ‘Lusty, Full-Throated’ Indian Cooking at Adda

The critically acclaimed team behind innovative Indian restaurant Rahi has received more accolades, this time for the new Long Island City neighborhood restaurant Adda. ال مرات’ Pete Wells doled out two stars for the simple Indian restaurant from owner Roni Mazumdar and chef Chintan Pandya, celebrating the fact that it’s a rare newly opened Indian restaurant in NYC that makes no attempt at modernization.

Mazumdar and Pandya mine family recipes for the menu, Wells writes, yielding food made “with care but no pretense.” He highlights the restaurant’s various chaats, or street snacks, as well as the saag paneer, which he describes as “coltishly energetic” at Adda, made with “gorgeously soft” housemade paneer. On tandoor offerings, Wells writes:

Anything that passes through Adda’s tandoor is worth investigating. Seekh kebabs, made with lamb that’s coarsely ground by hand, come out of the tandoor juicier and pinker than the usual Mumbai-style tandoori macchi, a skewered pompano rubbed with ground mustard seeds and cilantro, is lightly charred and smoky after roasting, but still moist bhatti da murgh, a double-marinated chicken thigh and drumstick, is so thickly crusted with coriander and cumin that it crunches when you bite it.

It’s a place for spice lovers, Wells says, with Pandya preferring the more intense flavors of the cuisine as opposed to softer cream sauces. It’s for meat lovers, too: “And while Adda does serve some vegetables, it would not make my list of the 20 best local Indian restaurants for vegetarians,” Wells writes.

The restaurant opened at 31-31 Thomson Ave., near Van Dam Street in September. Two stars.


Per Se What?

1/28/16 By Alison Spiegel

On January 12, نيويورك تايمز restaurant critic Pete Wells tore apart Per Se in a now-famous review. He compared the mushroom bouillon at the supposed paragon of fine dining to bong water. From napkins left on the floor to a wineglass left empty on the table, the service was unforgivable, Wells wrote, calling the experience "respectably dull at best to disappointingly flat-footed at worst."

For Wells, the food and service simply couldn't justify the exorbitant price tag of the meal: $325 for a nine-course tasting menu, before additional charges for alcohol, caviar, truffles or foie gras. Thus, four stars became two, and the food world was sent into a frenzy. Grub Street called it "another nail in the coffin of fine dining."

Just last night, Per Se chef Thomas Keller released a letter responding to the review. Addressed to the restaurant's guests, the letter begins by explaining the standards to which Keller holds the food and service.

"Regretfully, there are times when we do not meet those standards," Keller writes.

Keller expresses disappointment for letting Wells down, offers an apology to guests at large and an invitation to return for what he promises will be a better experience.

"When we fall short, we work even harder," he says.

Though the letter addresses guests in general, it's easy to read it as a direct letter to Wells. Ultimately, it's an apology. Warranted or not, it highlights the power these kinds of reviews can wield.

For more insight on Wells's review and the sway restaurant critics hold, we spoke to some chefs and restaurant owners to hear their takes on the initial review. Here are a few responses:

Marc Vetri, Chef and Owner of Six Philadelphia-Based Restaurants

"I speak about this in a piece for the Huffington Post, 'How Food Journalism Got as Stale as Day-Old Bread,' but I think it's irrelevant what a writer thinks of your restaurant. It doesn't matter to me. The writer is writing that for his own agenda, not to let anyone really know about a restaurant, I feel. It's to get readers. And obviously, it worked well in this case, in getting readers. My last meal at Per Se was probably two years ago, and it was one of the most amazing meals I've had. I had a great meal there maybe somebody had a bad experience there. Maybe the same thing happens at my restaurant, but I'm always doing the best that I'm able and always pushing forward and looking to do new things, and sometimes they're successful and sometimes they're not. I imagine Thomas [Keller] puts in that same effort at all of his restaurants. For me, it's always nice to get written about nicely, but I just don't put a lot of weight in it. He's a good writer, it was a fun read, for sure, but it's entertainment. I'm not going to stop eating there because of it."

James Beard Award-Winning Chef Tony Maws of Craigie on Main and The Kirkland Tap & Trotter in Boston

"Pete Wells is a terrific writer, which does not necessarily mean he's a terrific critic, though I happen to think so. He makes his points in very dramatic style, which is one of the reasons so many look forward to his reviews. I imagine taking on a culinary giant like Thomas Keller and Per Se must be a huge challenge, and leaving his dining experiences so disappointed (with a substantially lighter wallet!) clearly upset him. We all have greater expectations for things we've categorized as iconic, and the letdown is much harder to take though whether this is fair is a worthy follow-up conversation. But he expected great things out of Per Se, and the restaurant fell short, while the staff appeared to not care. This is perhaps the biggest sin in any restaurant and why, if I had to guess, Pete went to such great lengths to state his case.

"That said, I'd obviously be devastated if anyone left our restaurants feeling this way. Being held accountable publicly, deservedly so or not, is terrifying and humiliating. My inclination would be to reach out to my customer base and pledge to do whatever it takes to be better. I'm sure the staff is horrified and embarrassed as well, and there would have to be some deep soul searching for what honestly needs to improve. That takes strong character and great leadership, but it can be done though it will take time, and restaurants don't usually have that luxury."

Alissa Hernandez, Sous Chef at BKLYN Larder

"Pete Wells's review of Per Se was shocking. I have never dined at Per Se. I have never been to French Laundry (though I would love to someday). I have only had the pleasure of reading Thomas Keller's cookbook and trying to apply his applications to my own food. He is a godfather chef indeed. That said, being a present chef is so important to the success of a kitchen and a restaurant as a whole. A kitchen needs a present leader, one who shows and teaches their brigade proper forum and etiquette and how to produce all things in the manner they foresee. If that leader is not present (or omnipresent), that vision will not come to fruition. Diners will see broken sauces, overcooked vegetables, etc. Leaders must be present. Also, staying true to your soul, teaching endearment of ingredients and methods will take you far."


شاهد الفيديو: Inside with Brett Hawke: Alice Tait (كانون الثاني 2022).