وصفات تقليدية

إن Sea Urchin ، أحد الأطعمة الأساسية للسوشي ، معرض لخطر الاختفاء

إن Sea Urchin ، أحد الأطعمة الأساسية للسوشي ، معرض لخطر الاختفاء

على الرغم من أن بطارخ قنفذ البحر لا يزال مطلوبًا بشدة ، إلا أن صناعة صيد قنفذ البحر تواجه تدهورًا خطيرًا

iStock / Thinkstock

يشكل الصيد الجائر والأنواع الغازية من عشب البحر تهديدات خطيرة لسكان قنفذ البحر.

لا يوجد شيء جذاب بشكل خاص حول قنفذ البحر (يُطلق عليه أحيانًا اسم قنفذ البحر) من الخارج ، لكن المخلوق المظلم والبطيء الحركة جزء مهم من مطبخ اليابان والصين وتشيلي ومناطق البحر الأبيض المتوسط ​​على سبيل المثال لا الحصر . رو قنفذ البحر ، أو يوني ، هو طعام شهي يزداد الطلب عليه في اليابان وبين طهاة المأكولات الراقية في جميع أنحاء العالم.

تواجه صناعة صيد أسماك القنفذ ، المتمركزة في نوفا سكوتيا ، الآن انخفاضًا في صناعة كانت ذات يوم تبلغ 2.5 مليون دولار ، وفقًا لتقرير من The Atlantic.

يواجه سكان قنفذ البحر في المحيط الأطلسي نوعًا غازيًا ومشكلة الصيد الجائر بسبب شعبيته قد عرض المخلوق الصغير الشائك لخطر الانقراض إلى الأبد.

في العقدين الماضيين ، استحوذ "Green Gold Rush" على نوفا سكوشا ، ومين ، وبوسطن ، و "مراكز قنفذ" أخرى.

في الولايات المتحدة ، يُعزى انخفاض قنفذ القنفذ إلى الصيد الجائر ، ولكن في نوفا سكوشا ، يواجه القنفذ نوعًا غازيًا من عشب البحر يشتبك مع قنافذ البحر ويمنعها من الوصول إلى مصادر غذائها. يتعين على الصيادين انتزاع القنافذ من عشب البحر ، وبالتالي يخاطرون بالتعرض للأذى بسبب الارتفاع السام.

لاحظ تاي زينك ، وهو صياد من قنفذ البحر لعدة عقود ، أنه لم ير عشب البحر مطلقًا قبل هذا الموسم ، وأن نهاية الصناعة في نوفا سكوتيا تقترب.

وقال لصحيفة The Atlantic: "الشيء الوحيد الأسوأ من الصيد هو التعويض عنه". "آمل أن أخرج منه موسمًا آخر على الأقل."

كارين لو محرر مشارك في The Daily Meal. لمتابعتها عبر تويتر appleplexy @


أذن البحر

أذن البحر (/ æ æ b ə l oʊ n iː / (استمع) أو / ˌ æ b ə ˈ l oʊ n iː / عبر الإسبانية أبولونمن رومسن أولون) هو اسم شائع لأي مجموعة من الرخويات البحرية الصغيرة إلى الكبيرة جدًا بطنيات الأقدام في عائلة Haliotidae. [4]

  • يوهاليوتيسوينز ، 1938
  • يوروتيسHabe & amp Kosuge ، 1964
  • إكسوهاليوتيسقطن وأمبير جودفري ، 1933
  • هاليوتيس (هاليوتيس)لينيوس 1758
  • هاليوتيس (نوردوتيس)Habe & amp Kosuge ، 1964
  • هاليوتيس (نوتوهاليوتيس)قطن وأمبير جودفري ، 1933
  • هاليوتيس (بادولوس)مونتفورت ، ١٨١٠
  • هاليوتيس (باوا)سي فليمنج ، 1953
  • هاليوتيس (سولكولوس)H. Adams & amp A. Adams، 1854
  • ماريناوريسإيريدال ، 1927
  • نيوهاليوتيسقطن وأمبير جودفري ، 1933
  • نوردوتيسHabe & amp Kosuge ، 1964
  • Notohaliotisقطن وأمبير جودفري ، 1933
  • أوفينوتيسقطن ، 1943
  • بادولوسمونتفورت ، ١٨١٠
  • باواسي فليمنج ، 1953
  • سنهاليوتيسإيريدال ، 1929
  • الانشقاقجراي ، 1856
  • تينوتيسH. Adams & amp A. Adams، 1854
  • تينوتيسبي فيشر ، 1885(باطل: تعديل غير مبرر لـ Teinotis)
  • UsahaliotisHabe & amp Kosuge ، 1964

الأسماء الشائعة الأخرى هي قذائف الأذن, آذان البحرونادرًا لحم الضأن أو muttonshells في أجزاء من أستراليا ، أورمير في المملكة المتحدة، بيرليموين في جنوب إفريقيا ، واسم الماوري لثلاثة أنواع في نيوزيلندا هو باوا. [5]

أذن البحر هي القواقع البحرية. تصنيفهم يضعهم في عائلة Haliotidae ، التي تحتوي على جنس واحد فقط ، هاليوتيس، والتي كانت تحتوي على ستة أجيال فرعية. أصبحت هذه الجينات الفرعية تمثيلات بديلة لـ هاليوتيس. [4] يتراوح عدد الأنواع المعترف بها في جميع أنحاء العالم بين 30 [6] و 130 [7] مع وصف أكثر من 230 نوعًا على مستوى الأنواع. يعتبر العلاج الأكثر شمولاً للعائلة 56 نوعًا صالحًا ، مع 18 نوعًا فرعيًا إضافيًا. [8]

تتميز أصداف أذن البحر ببنية لولبية منخفضة ومفتوحة ، وتتميز بعدة مسام تنفسية مفتوحة في صف بالقرب من الحافة الخارجية للصدفة. تتكون الطبقة الداخلية السميكة من الصدف (عرق اللؤلؤ) ، والذي يكون في كثير من الأنواع شديد التقزح اللوني ، مما يؤدي إلى ظهور مجموعة من الألوان القوية والمتغيرة ، مما يجعل الصدفات جذابة للإنسان كأشياء للزينة ، والمجوهرات وكمصدر لعرق اللؤلؤ الملون.

يعتبر لحم أذن البحر على نطاق واسع من الأطعمة المرغوبة ، ويتم استهلاكه نيئًا أو مطبوخًا من قبل مجموعة متنوعة من الثقافات.


بدون عشب البحر ، فإن سبل العيش في خطر

ذهب الغواصون إلى العمل ، وكشطوا القنافذ الأرجواني من قاع الخليج ، على أمل أن يسمح لعشب البحر ، الذي انخفض بنسبة 93 في المائة في شمال كاليفورنيا ، بالنمو مرة أخرى.

جلس سينثيا كاتون ، عالمة البيئة في إدارة الأسماك والحياة البرية بولاية كاليفورنيا ، وفريق صغير من المتدربين على متن قارب يحسبون القنافذ التي نقلها الغواصون إلى السطح ، للتعرف على كيفية سيرهم.

قصة اختفاء عشب البحر هي قصة انهيار نظام غذائي متشابك ، وفي هذه العملية يهدد سبل عيش الناس. قال الدكتور كاتون إن بعض الأشخاص الأوائل الذين دقوا ناقوس الخطر بشأن القنافذ الأرجوانية كانوا من صائدي القنفذ الأحمر التجاري.

أحدهم هو غاري ترامبر ، الذي حصد قنافذ حمراء لأكثر من 30 عامًا. قنافذ حمراء ، أكبر من القنافذ الأرجواني ، قابلة للحياة تجاريًا لأن الناس يأكلونها - أو بشكل أكثر تحديدًا ، مناسلهم. يشتهر عشاق السوشي بالطعام الشهي باسم uni.

لكن أعداد القنفذ الأرجواني المتزايدة تفوقت على القنافذ الحمراء على عشب البحر المتاح. بدون عشب البحر ، جوع القنفذ الأحمر.

أدى ذلك إلى خفض قيمة مصايد القنفذ الأحمر التجارية في شمال كاليفورنيا من 3.6 مليون دولار في عام 2013 إلى أقل من 600 ألف دولار في عام 2016. وقد انتقل العديد من الصيادين. قال السيد ترامبر ، وهو جالس في حانة بالقرب من زلة في فورت براج حيث يرسو قاربه: "من المحتمل أن يكون 10 أو 15 رجلاً تركوا يفعلون ذلك في المرفأ". "ولكن كان هناك على الأرجح 100."

أولئك الذين ما زالوا يعملون يواجهون مخاطر أكبر ، ويذهبون إلى أماكن أبعد ليغوصوا في المياه العميقة لصيدهم. في الأيام الخوالي ، كان السيد ترامبر يتنقل من 10 إلى 50 قدمًا.

قال: "نحن الآن في طريقنا من 70 إلى 110 أقدام".

قال السيد ترامبر ، الذي يعرف مخاطر مهنته ، إن الغوص في هذا العمق أكثر خطورة. في عام 1987 كان جزءًا من طاقم غطس القنفذ الذي انقلب قارب ثلاثة أشخاص لقوا مصرعهم. في الأعماق العميقة ، يتعرض السيد ترامبر وغواصو القنافذ الآخرون لمرض تخفيف الضغط ، والذي يمكن أن يكون مميتًا.


تعليقات

عُرف خبز الطحالب البحرية لفترة طويلة جدًا ، وبالتأكيد من قبل ظهور Kayser ، ونعم ، من المعروف أنها تستخدم مستخلصات الأعشاب البحرية.

كتب عمر جيفيرت عن استخدام الطحالب البحرية لمنع الخبز المخمر من الأمل.

أو هل هو كذلك؟ لم أكن أعرف ذلك. شكرا جزيلا لك على المدخلات ، لطيف. :)

لكن الافتراض أعلاه بأن إم. )

من الجيد معرفة أن مستخلص الأعشاب البحرية يستخدم في بعض أنواع الخبز ، على الرغم من أن اللغز لا يزال قائماً إذا كان هذا الخبز المعني أحد هذه الخبز. ابنتي بالتأكيد لا تتذكر رؤيتها "الزميل" في اسم الخبز. بشكل عام ، إذا تم تضمين مستخلص الأعشاب البحرية في المكونات ، فهل سيتم ذكرها ضمن اسم الخبز ، هل تعرف بأي فرصة؟

الأعشاب البحرية في الخبز. هذا يعطيني كل أنواع الأفكار.

انفجرت من الضحك. حرفيا. : D: D: D هل أخبرتك كم أحبك؟ : ص

إل. ل. الصغرى. حسنًا إلى الأمام لمعرفة ما توصلت إليه ، txfarmer. :د

الأسمدة في حديقتي ، عملت بشكل رائع. الزنابق ذاقت لذيذ! :)

نعم ، لقد قرأت أن بعض القرى الساحلية في بريطانيا كانت تستخدم الأعشاب البحرية كسماد في الأيام الخوالي.

نتطلع إلى اليوم الذي تُدرج فيه Maison Kayser "سماد الحدائق" في قائمة مكونات الخبز. : ص

مثير جدا! أنا متأكد من أن أحد طلابي في قسم المخابز جاء بفكرة لعمل خبز من الأعشاب البحرية لمسابقة الخبز العام الماضي. ولم يكن مصدره سوى م. برتينت!

ملاحظة. كان رغيفه ممتازًا أيضًا!

أوه ، نعم ، من الواضح أن نسيتها! إنه في كتابه الأول (عجين) ، أليس كذلك؟ :: يذهب لفحص الكتاب ::

اعتدت أن أفعل شيئًا مشابهًا في بريتاني باستخدام الأعشاب البحرية المحلية ولكن هنا أجد واكامي يابانيًا جيدًا. بسبب ارتباطه بالبحر ، فهو رائع مع المأكولات البحرية.

واكامي هو النوع المستخدم في مايسون كايزر Pain aux Algues في اليابان. الآن أفهم ما الذي تقوله المقالة التي زعمت أن "إريك كايسر حصل على الإلهام في اليابان" لا يعني الإلهام لاستخدام الأعشاب البحرية ، ولكن لاستخدام wakame بدلاً من الأعشاب البحرية الفرنسية التقليدية. *المصباح الكهربائي*

عندما رأيت الوصفة ، مجرد فكرة استخدام شيء ياباني جعلني أشعر بالضيق ، في الواقع. لقد رأيت الكثير من التركيبات المضحكة من مكونات الخبز (وغالبًا لأنواع أخرى من الأطعمة الأوروبية / الغربية) في اليابان لإرضاء الذوق المحلي ، باستخدام الطعام الياباني التقليدي جدًا للاقتران بشيء أوروبي / غربي للغاية. البعض منهم يعمل ، ضع في اعتبارك ، لكن البعض الآخر غريب تمامًا! اليابانيون بارعون في صنع أنواع كثيرة من الأطعمة "الأجنبية" بأسلوب أصيل للغاية ، لكنهم في بعض الأحيان. أنت تعرف. : ص

في كتابه الثاني (Crust) ، حصل M. نوري، دحرجها بين العجين مثل. لفات السوشي. جالسًا في وعاء ياباني مع زجاجة من مصلحة. سيدي بيرتينيت ، إذا كنت تقرأ هذا ، من فضلك لا تفعل ذلك بعد الآن. ص

لدينا المأكولات البحرية مع الرغيف الأول. كانت ممتازة مع الرنجة المتبل + الجبن. في الواقع ، عندما شممت رائحة الرغيف ، لم أستطع التفكير في أي شيء آخر غير نوع من المأكولات البحرية لأحظى بمثل هذه الرائحة الفريدة ، لذلك لم يكن هناك تفكير.

شكرا لاستيقاظ جزء صغير من خلايا رمادية الشيخوخة ، أندي! )

لا أعرف ما إذا كنت قد التقطت هذا المنشور الخاص بـ Syd مرة أخرى على مدونته ، لكنه أخذ فكرة الجمع بين نكهات البحر والخبز في أحد أكثر الاتجاهات الفريدة التي رأيتها على الإطلاق ، مستوحاة من الخبز المصنوع في تايوان . هذا هو قليلا في نفس عالم الأعشاب البحرية والخبز ، لكنني متأكد من النكهة إلى حد كبير ، وبالتأكيد في اللون. http://www.thefreshloaf.com/node/23179/squid-ink-baguette

إذا سبق لك أن تناولت المعكرونة السوداء المصنوعة من حبر الحبار ، فستكون لديك فكرة جيدة عن النكهة. أعتقد أنه من الطبيعي لأي نوع من شطائر المأكولات البحرية ، أو طبق السمك / المأكولات البحرية المقلية في الزبدة. منشور مثير للاهتمام للغاية قد تستمتع به إذا لم تشاهده بالفعل.

آسف ، لم أحذرك من قبل ، لكنك دخلت منطقة الخطر للتو ، فرانكو. إذا جعلتني أبدأ في الحديث عن حبر الحبار ، فستواجه مشكلة في محاولة إيقافي. أنا فقط. الحب. حبار. حبر.

لا يتم استخدامه تقليديًا في اليابان باستثناء مناطق قليلة جدًا ، من المضحك بدرجة كافية ، على الرغم من سمعتنا السيئة في استخدام كل أجزاء من كل الأنواع السمكية المعروفة في كل شكل ، ولكن الإيطالي هو الطعام "الغربي" الأكثر شعبية في اليابان منذ منتصف " ثمانينيات القرن الماضي ، ومنذ ذلك الحين الجميع يحب المعكرونة بحبر الحبار ، ومخبوزات حبر الحبار ، وما إلى ذلك. كنت في المملكة المتحدة في ذلك الوقت ، لذلك تذوقت طعم حبر الحبار لأول مرة في إيطاليا وتم إدماني على الفور. منذ ذلك الحين ، كلما رأيت حبر الحبار في قائمة المطاعم الإيطالية / الإسبانية ، كنت (وابنتي) أطلبه بالتأكيد. دهن أسناننا وشفاهنا باللون الأسود. (نميل إلى الابتسام كثيرًا من الفرح عندما نأكل حبر الصرير ، لذلك يظهر حقًا. p)

على أي حال. في اليابان ، أصبحت شائعة جدًا ، وبدأت بعض المخابز والمطاعم في صنع باغيت من حبر الحبار (الباغيت الداكن في المنتصف ، يقف بين الرغيف الفرنسي العادي) وبدأ العديد من صانعي المنازل في صنعها بأنفسهم أيضًا. كان ذلك في وقت ما في التسعينيات ، على ما أعتقد. تحتوي العديد من كتب الخبز على وصفة أو اثنتين لخبز حبر الحبار أيضًا.

يبدو أن العديد من بلدان الشرق الأقصى وجنوب شرق آسيا قد حصلت على الكثير من التأثيرات من مشاهد الطعام اليابانية ، وخاصة الخبز ، في السنوات الأخيرة (آمل أن يشهد الكثير من TFLers من تلك المنطقة على ذلك) ، لذا فإن ما اكتشفه Syd في تايوان كانت أيضًا واحدة من "الأفكار المستوردة" من اليابان ، على الرغم من أنها في اليابان تميل إلى عدم إضافة السكر ، وما إلى ذلك ، لإثراء العجين ، كما هو الحال في تايوان. عجين باغيت حبر الحبار الخاص بهم يشبه إلى حد ما الرغيف الفرنسي القياسي قليل الدسم ، ولكن مع ثراء وعمق النكهة القادمة من حبر الحبار. لديهم أنواع مختلفة من باغيت حبر الحبار أو بيتيت ألم ريفي مع بعض الحشو الممزوج بالعجين ، مثل المكسرات ، إدامامي (فول الصويا الأخضر الصغير) ، لحم الخنزير المقدد المقلي والمقطع ، إلخ (أتساءل عما إذا كان txfarmer يشاهد هذا. ع)

بدأ بائع السمك المحلي الذي أتعامل معه مؤخرًا في تخزين حبر الحبار في أكياس صغيرة ، وكدت أعانقه بقبلة عاطفية عندما وجدته على منضده. لذلك ، بطبيعة الحال ، فإن "باغيت حبر الحبار" مدرج في قائمة "الخبز للخبز" منذ ذلك الحين. أفكر في القيام بذلك بمجرد اكتمال تجارب T55 الخاصة بي (نوعًا ما). )


2. تاكوياكي دوراكو واناكا

اصطحبني صديقي إلى هنا في رحلتي الأخيرة إلى أوساكا. ووفقا له ، فإنه و rsquos واحدة من سلاسل تاكوياكي الأكثر شعبية في المدينة. تم تزيين هذا المزيج بمزيج كلاسيكي من صلصة تاكوياكي والمايونيز واللافر ورقائق البونيتو. إذا كانت هذه هي المرة الأولى التي تجرب فيها تاكوياكي في أوساكا ، فهذه هي الطريقة التي يجب أن تحصل عليها.

بصرف النظر عن تنوع الإضافات ، فإن أحد الاختلافات التي لاحظتها حول تاكوياكي بين الأكشاك هو مدى سائل أو ثخانة اتساقها. أعتقد أن الأمر يتلخص في المدة التي احتفظوا بها في صينية الخبز. كلما طالت مدة طهيها ، كلما أصبحت أقل لزوجة. كانت هذه أكثر على الجانب السائل.

ذهبنا إلى الفرع في منطقة كيتا ولكن تاكوياكي دوراكو واناكا لديها فروع متعددة في جميع أنحاء المدينة. عندما يتعلق الأمر بتاكوياكي ، فهو يعد أحد أفضل الأماكن لتناول الطعام في أوساكا.

تاكوياكي دوراكو واناكا

الفروع: تعدد الفروع
ساعات العمل: يختلف حسب الفرع
ماذا تطلب: تاكوياكي
توقع أن تدفع: 500-800 ين ياباني مقابل 8-15 قطعة


محتويات

تم العثور على تونة المحيط الهادئ ذات الزعانف الزرقاء بشكل أساسي في شمال المحيط الهادئ ، وتتراوح من ساحل شرق آسيا إلى الساحل الغربي لأمريكا الشمالية. [1] [5] إنه نوع من أسماك السطح يوجد في المحيطات المعتدلة ، ولكنه يمتد أيضًا إلى المناطق الاستوائية والمناطق الساحلية. [1] يحدث عادةً من السطح حتى 200 متر (660 قدمًا) ، [5] ولكن تم تسجيله على عمق 550 مترًا (1800 قدم). [1]

تتكاثر في شمال غرب بحر الفلبين (على سبيل المثال ، قبالة هونشو وأوكيناوا وتايوان) وفي بحر اليابان. [1] [11] يهاجر بعض هؤلاء إلى شرق المحيط الهادئ ويعودون إلى مناطق التفريخ بعد بضع سنوات. [1] تم تسجيله محليًا كزائر إلى نصف الكرة الجنوبي ، بما في ذلك خارج أستراليا ونيوزيلندا وخليج بابوا وبولينيزيا الفرنسية. [15]

يعتبر هذا النوع مكونًا من مخزون واحد فقط. [3]

تحرير التنظيم الحراري

جميع الأسماك تقريبًا من ذوات الدم البارد (خارج الجسم للحرارة). [12] ومع ذلك ، فإن أسماك القرش التونة والماكريل من ذوات الدم الحار: يمكنها تنظيم درجة حرارة الجسم. تمتلك الأسماك ذوات الدم الحار أعضاء بالقرب من عضلاتها تسمى شبكية ميرابيليا التي تتكون من سلسلة من الأوردة والشرايين المتوازية الدقيقة التي تمد العضلات وتصرفها. عندما يعود الدم الأكثر دفئًا في الأوردة إلى الخياشيم للحصول على أكسجين جديد ، فإنه يتلامس عن كثب مع الدم البارد المؤكسج حديثًا في الشرايين. يعمل النظام كمبادل حراري للتيار المعاكس ويتم التخلي عن حرارة الدم في الأوردة إلى الدم الشرياني الأكثر برودة بدلاً من فقدانها عند الخياشيم. التأثير الصافي هو فقدان حرارة أقل من خلال الخياشيم. ترفع الأسماك من الماء الدافئ درجة حرارتها بضع درجات ، في حين أن تلك الموجودة في الماء البارد قد ترفعها بمقدار 20 درجة مئوية (36 درجة فهرنهايت) أكثر دفئًا من البحر المحيط.

إن قدرة التونة على الحفاظ على درجة حرارة الجسم لها العديد من المزايا المحددة مقارنة بالكائنات البحرية الأخرى. لا تحتاج إلى تحديد مداها وفقًا لدرجة حرارة الماء ، ولا تهيمن عليها التغيرات المناخية. تعتبر الحرارة الإضافية التي يتم توفيرها للعضلات مفيدة أيضًا بسبب القوة والسرعة الإضافية الناتجة.

تصل تونة المحيط الهادئ ذات الزعانف الزرقاء إلى مرحلة النضج عند حوالي 5 سنوات من العمر ، ويقدر طول الجيل بـ7-9 سنوات ، وبناءً على مصدرين منفصلين ، يبلغ طول التونة 15 عامًا أو 26 عامًا. [1] عند النضج يبلغ طوله حوالي 1.5 متر (4 قدم 11 بوصة) ويزن حوالي 60 كجم (130 رطلاً). [1] يتم مشاهدة الأفراد الذين يبلغ طولهم مترين (6 أقدام و 7 بوصات) بانتظام ، والحد الأقصى المبلغ عنه هو 3 أمتار (9.8 قدم) في الطول و 450 كجم (990 رطلاً) في الوزن. [5] في مكان آخر ، تم الإبلاغ عن كتلة تصل إلى 550 كجم (1210 رطل) للأنواع. [13] وفقًا لجمعية الأسماك الدولية للألعاب ، كان الرقم القياسي لأسماك اللعبة متعددة الاستخدامات هو 411.6 كجم (907 رطل) فرد (دونا باسكو) تم اصطياده في 19 فبراير 2014 على متن قارب تشارتر جلاديتور خلال البطولة الوطنية. [14]

يحدث التبويض من أبريل إلى أغسطس ، لكن التوقيت الدقيق يعتمد على المنطقة: في وقت مبكر في شمال غرب بحر الفلبين (الجزء الجنوبي من نطاق تكاثره) وأخيرًا في بحر اليابان (الجزء الشمالي من نطاق تكاثره). [1] يمكن للإناث الكبيرة أن تحمل بيضًا أكثر من الصغيرة ، وقد تم الإبلاغ عن ما بين 5 ملايين و 25 مليون بيضة. [1]

تتغذى بلوفين المحيط الهادئ على أنواع مختلفة من الحبار والأسماك الصغيرة ، ولكن تم تسجيلها أيضًا وهي تأكل حيوانات لاطئة ، [5] سرطان البحر الأحمر والكريل. [11]


محتويات

تحرير التجارة

كل عام يتم تداول ما قيمته 40 مليون دولار أمريكي من أرجل الضفادع دوليًا ، حيث تشارك معظم دول العالم في هذه التجارة. [6] أكبر مستوردي أرجل الضفادع في العالم هم فرنسا وبلجيكا والولايات المتحدة ، في حين أن أكبر المصدرين الدوليين هم إندونيسيا والصين. [6] في حين أن هذه الأرقام لا تأخذ في الحسبان الاستهلاك المحلي ، فعند أخذ الإنتاج من مزارع الضفادع في الاعتبار ، تشير التقديرات المتحفظة إلى أن البشر يستهلكون ما يصل إلى 3.2 مليار ضفدع للغذاء في جميع أنحاء العالم كل عام. [6]

تحرير الصحة

حركة البرمائيات الحية أو غير المجمدة ، غير المصابة بالجلد هي طريقة محتملة لأمراض البرمائيات القاتلة مثل Batrachochytrium dendrobatidis وفيروس رانا الذي سيتم نقله في جميع أنحاء العالم ، وعلى الرغم من التوصيات بشأن منع انتشار المرض من منظمة OIE ، والتي تنظم الانتشار الدولي للأمراض الوبائية ، [7] فقد تبنى عدد قليل من البلدان هذه التوصيات كقانون.

في كندا ، يعتبر بيع أرجل الضفادع الطازجة أو المجمدة غير قانوني ما لم يتم تحديد خلوها من البكتيريا من الجنس السالمونيلا ، وفقًا للطريقة الرسمية MFO-10 ، الفحص الميكروبي لـ Froglegs. [8]

تحرير البيئة

يحث العديد من علماء البيئة على تقييد استهلاك الضفادع - خاصة تلك التي يتم حصادها من البرية - لأن أعداد البرمائيات تتناقص والضفادع عنصر أساسي في النظم البيئية. يحذر دعاة الحفاظ على البيئة من أن الطلب على تذوق الضفادع يؤدي إلى استنفاد سكان المنطقة بشكل خطير. [9] الضفادع حساسة للتغيرات البيئية والأمراض وتدهور الموائل والتلوث.

الاستثناء من هذا هو المكان الذي لا يكون فيه الضفدع الأمريكي أصليًا وقد تم إدخاله. في هذه النظم البيئية ، يمكن للضفادع الأمريكية أن تقضي على مجموعات البرمائيات المحلية ، وتخل بتوازن النظام البيئي ولها تأثيرات سلبية على الأنواع الأخرى من الحياة البرية أيضًا.

تحرير ديني

وفقًا لقوانين الغذاء اليهودية ، تعتبر جميع الزواحف والبرمائيات حيوانات نجسة. لذلك ، فإن أرجل الضفادع ليست كوشير ، وهي ممنوعة على اليهود المتدينين في اليهودية الأرثوذكسية. ومع ذلك ، فإن التيارات الأكثر ليبرالية في اليهودية مثل الإصلاح ، لا تحظر أكل الحيوانات غير اليهودية.

يعتبر لحم الضفادع حرام (عدم-حلال) وفقًا لقوانين التغذية الإسلامية السائدة. لحم الضفادع ليس حلالًا لأن الضفادع مع النمل والنحل والطيور البحرية حيوانات لا ينبغي قتلها من قبل المسلمين. هذه حرام أثارت الحالة جدلاً في ديماك ، إندونيسيا ، حيث حثت السلطات أصحاب مطاعم swikee (حساء أرجل الضفادع) على عدم ربط swikee بمدينة Demak ، لأنها ستشوه صورة ديماك كأول مدينة إسلامية في جاوة ، كما يعارضها سكانها. التي تتبع بشكل رئيسي المدرسة الشافعية التي تحرم أكل الضفادع. [10] هناك بعض النقاشات والاختلافات في قانون الغذاء الإسلامي حول استهلاك أرجل الضفادع. التيار الإسلامي مذهب (مدرسة) الشافعي والحنفي والحنبلي تحظر بشكل صارم استهلاك الضفادع ، ولكن وفقًا لمدرسة المالكي ، يمكن فقط أكل الضفدع الأخضر الموجود عادة في حقول الأرز ، [11] بينما الأنواع الأخرى ، خاصة تلك ذات الجلد المتقرح ، تعتبر نجسة.

في العصور الوسطى وأوائل أوروبا الحديثة ، لم تُصنف الضفادع على أنها لحوم ، وبالتالي كان من الممكن أكلها أثناء صيام الصوم الكبير المسيحي ، جنبًا إلى جنب مع لحم الأسماك والطيور. تم تسجيل الرهبان في لورين على أنهم يأكلون الضفادع خلال الصوم الكبير في القرن الثالث عشر. [12] كتب الشيف الفرنسي الشهير Grimod de La Reynière في أوائل القرن التاسع عشر أن الضفادع كانت تُعرف باسم Alouettes de Carême (قبرة الصوم). [13]

تحرير فرنسا

أرجل الضفدع أو cuisses de grenouille هي طبق تقليدي يوجد بشكل خاص في منطقة Dombes (ديبارمينت عين). يعتبر استهلاك أرجل الضفادع على نطاق واسع حديثًا نسبيًا ، حيث يحدث خلال المائتي عام الماضية. [ بحاجة لمصدر ]

تحرير الصين

الضفدع ، المعروف باسم 「田鸡」 (دجاج الحقل) عند وصفه في المطبخ ، يتم تناول الأرجل بشكل شائع في الصين ، خاصة في تقاليد المطبخ الصيني الجنوبي. تتم تربية الضفادع الأمريكية وضفادع الخنازير على نطاق واسع في بعض مناطق الصين ، مثل سيتشوان. [14]

في المطبخ الصيني ، عادة ما يتم تقليب أرجل الضفادع وخلطها مع التوابل الخفيفة ، أو مطهيها ، أو قليها ، أو تحويلها إلى طبق شائع في المطبخ الكانتوني.

النمط الصيني ، حساء الأرجل الضفادع السنغافورية

ضفادع تُربى من أجل الغذاء في حاوية بلاستيكية صغيرة في بركة في هوبي ، الصين

تحرير إندونيسيا

في المطبخ الإندونيسي ، يُعرف حساء أرجل الضفادع بـ سويكي أو سوايك، على الأرجح من قبل الجالية الصينية في إندونيسيا وشعبية في المطبخ الإندونيسي الصيني. [15] Swikee هو بشكل أساسي حساء أرجل الضفادع مع طعم قوي للثوم والزنجبيل وفول الصويا المخمر (تاوكو) مصحوبة بأوراق الكرفس أو البقدونس. Swikee هو طبق نموذجي من Purwodadi Grobogan ، في مقاطعة جاوا الوسطى. يوجد أيضًا أرجل ضفادع مقلية بالسمن وصلصة الصويا الحلوة أو صلصة الطماطم ، بيض مقلي أو مقلي أو مشوي أو ضفدع يقدم في أوراق الموز (بيبس تيلور كودوك). كما يتم استهلاك جلد الضفدع المقلية المجففة والمقرمشة كروبوك التكسير ، يشبه طعم جلد السمك المقلي. [16]

إندونيسيا هي أكبر مصدر في العالم للحوم الضفادع ، وتصدر أكثر من 5000 طن من لحم الضفادع كل عام ، معظمها إلى فرنسا وبلجيكا ولوكسمبورغ. [9] تأتي معظم إمدادات أرجل الضفادع في أوروبا الغربية من مزارع الضفادع في إندونيسيا ، ومع ذلك ، هناك قلق من أن أرجل الضفادع من إندونيسيا يتم صيدها من تجمعات الضفادع البرية التي قد تشكل خطرًا على البرمائيات البرية. [9]

تحرير إيطاليا

تعد الضفادع طعامًا شائعًا في الجزء الشمالي من إيطاليا ، وخاصة في جميع أنحاء بيمونتي ولومباردي وداخل هاتين المنطقتين خاصة في منطقة فرشيلي في بيمونتي وفي مناطق بافيا ولوميلينا في لومباردي. تعد الضفادع في هذه الأماكن جزءًا من تقاليد الطهي القديمة وغذاء أساسي نموذجي. يرتبط استهلاك الضفادع بشكل أساسي بتوافر الحيوانات بسبب الأنشطة الريفية والزراعة النموذجية في هذه الأماكن. [17]

يرجع الوجود الكبير للضفادع أساسًا إلى الزراعة النموذجية في هذه المناطق التي اشتهرت دائمًا بأرزها الشهيرة. تعني الزراعة الكبيرة للأرز وجود عدد كبير من قنوات المياه الاصطناعية المستخدمة لإغراق حقول الأرز خلال موسم النمو ، مما يجعلها موطنًا مثاليًا للضفادع. خلال فترة النمو عندما تظل الحقول مغمورة بالمياه ، وحتى أكثر أثناء تجفيف الحقول ، غالبًا ما يتجمع المزارعون وغيرهم ليصطادوا الضفادع مسلحين بالشباك. حتى أن بعض المدن تنظم دورات وألعاب صيد جماعي. [ بحاجة لمصدر ]

اكتسبت الضفادع أهمية كبيرة في الطهي في هذه المناطق ، حيث استضافت العديد من المدن الريفية مهرجانات طعام تسمى ساجري تتمحور حول الضفادع وحيث يتم تحضير الضفادع بطرق مختلفة. تحدث عادة خلال فترات حصاد الأرز. نظرًا لارتباط استهلاك الضفادع ارتباطًا وثيقًا بإنتاج الأرز ، وكونها موطن طبق الريزوتو الإيطالي ، فإن أحد أكثر الأطباق شيوعًا هو ريستو الضفدع ، أكلة رانه. تشمل أطباق الضفادع المحلية الأخرى غمسها في خليط البيض ، ثم فتات الخبز ثم قليها ، أو في الحساء واليخنات.

سلوفينيا تحرير

أرجل الضفادع (žabji kraki) طبق شائع في المطبخ السلوفيني ، خاصة في مناطق شرق سلوفينيا (Prekmurje و شمال شرق ستيريا). [18] كما أنها تحظى بشعبية كبيرة في عاصمة البلاد ، ليوبليانا ، وتعتبر "أساس المطبخ التقليدي لمدينة ليوبليانا". [19] [20] حتى العصر الحديث ، كانت تُعتبر تقليديًا طعامًا صائمًا ، وكانت شائعة بشكل خاص في فصل الربيع. [19] وهي أيضًا طبق تقليدي شهير في وادي فيبافا في غرب سلوفينيا ويتم تقديمها في العديد من المطاعم في ليتورال السلوفينية. [20]

تحرير كرواتيا

تحظى أرجل الضفادع بشعبية في بعض أجزاء كرواتيا ، وخاصة في دول غورسكي كوتار المنطقة في شمال غرب البلاد. تعتبر تخصصًا في بلدية Lokve ، حيث يتم تقديمها مطبوخة أو مقلية أو في الحساء ، وأحيانًا مع عصيدة من دقيق الذرة على الجانب. [ بحاجة لمصدر ]

تحرير إسبانيا

في الجزء الغربي من إسبانيا ، إكستريمادورا و Castilla y Leon ، يتم تقديم أرجل الضفادع المقلية. هم طعام شهي بين مواطنيها. تحتوي أرجل الضفادع أيضًا على قيمة طهي كبيرة على جوانب إبرو. [ بحاجة لمصدر ]

تحرير ألبانيا

في ألبانيا ، تعتبر أرجل الضفادع طعامًا لذيذًا جدًا. يتم جمع الضفادع في الغالب من البرية. [21]

تحرير اليونان

في اليونان ، يرتبط أكل أرجل الضفادع بشكل خاص بمدينة يوانينا وبحيرة بامفوتيدا المجاورة لها. [ بحاجة لمصدر ]

رومانيا تحرير

تُعرف الضفادع الصالحة للأكل في رومانيا باسم بوي دي بالتو (دجاج البركة). الساقين تؤكل بالبقسماط والمقلية. [22]

تحرير الولايات المتحدة

تؤكل أرجل الضفادع في أجزاء من جنوب الولايات المتحدة ، لا سيما في أعماق الجنوب وولايات الخليج حيث يكون النفوذ الفرنسي أكثر بروزًا ، بما في ذلك ساوث كارولينا وجورجيا وفلوريدا وألاباما وميسيسيبي ولويزيانا. يتم تناولها أيضًا في الولايات الشرقية ، ولكن ليس بشكل شائع. أكثر أنواع الضفادع شيوعًا التي يتم تناولها هي الضفادع الأمريكية والضفادع النمرية ، حيث تتواجد بكثرة في معظم أنحاء البلاد ، بما في ذلك الجنوب. على الرغم من عدم تشجيع استهلاك الضفادع المحلية البرية بشكل عام ، فقد تم تشجيع حصاد وطهي الضفادع الأمريكية ، خاصة في غرب الولايات المتحدة ، كشكل من أشكال التحكم والترويج للمطبخ المحلي. [23]

بعض طرق الطهي تشمل فتات البيض / البسكويت بالبقسماط أو بالبقسماط. هم إما مقلي أو مشوي. يمكن أيضًا العثور على أرجل الضفادع المقلية في المعارض.

كان كون ، بوسوم ، الحجل ، دجاجة البراري ، والضفادع من بين الأجرة التي سجلها مارك توين كجزء من المطبخ الأمريكي. [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] [34]

تحرير منطقة البحر الكاريبي

دجاج الجبل (Leptodactylus Fallax) هي ضفادع سميت باسم بيئتها ونكهتها التي تؤكل في مونتسيرات ودومينيكا. تتعرض الضفادع الآن لخطر الانقراض. [ بحاجة لمصدر ]

تحرير المملكة المتحدة

تم اكتشاف عظام مطبوخة لأرجل الضفادع في حفر أثري في أمسبري ويلتشير ، يعود تاريخها إلى ما بين 7596 و 6250 قبل الميلاد ، وهو دليل يشير إلى أنها كانت جزءًا من النظام الغذائي المحلي. يرى البعض أن هذا دليل على أن البريطانيين بدأوا في أكلهم قبل الفرنسيين. [35] لعدة قرون ، اعتبرت الضفادع طاردة للبريطانيين. [36] "الضفدع" هو لقب إنجليزي مسيء لشخص فرنسي منذ أواخر القرن الثامن عشر. [37] في أواخر القرن التاسع عشر ، حاول صاحب المطعم الفرنسي ، أوغست إسكوفيه ، إعادة تسميتها بـ "الحوريات" في محاولة عبثية لبيعها لرواد المطاعم في لندن. [36] في العقود الأخيرة ، أدخل الطهاة البريطانيون المغامرون أطباق أرجل الضفادع إلى قوائمهم ، ولا سيما هيستون بلومنتال التي تضمنت وصفاتها بلانكمانج الضفدع. [38]

تحرير أستراليا ونيوزيلندا وكندا

في أستراليا ونيوزيلندا ، تكون الضفادع أكثر غرابة ، وعادة ما يتم تناولها في المطاعم الآسيوية أو الفرنسية ، وتكون الأرجل الخلفية بشكل أساسي هي الأولوية. في كندا ، هم أكثر شيوعًا ، خاصة في شرق وشمال شرق كندا.


فن الموز في الجائحة

الصورة: Anna Chojnicka via جمهورية العالم.
إنها تكدم الموز لتصنع الفن.

لدى كوني تشانغ حكاية مضحكة وملهمة في واشنطن بوست! أنت & # 8217 ستحب هذا الشخص!

& # 8220Anna Chojnicka شعرت بالملل لأنها فرضت الحجر الصحي العام الماضي في شقتها بلندن بسبب حالة يشتبه في إصابتها بـ covid-19. لقد شعرت بالملل لدرجة أنها التقطت موزة شاردة على طاولة مطبخها وبدأت في تشغيل شوكة على طول الجزء الخارجي من القشرة.

& # 8220 بدت الخطوط المظلمة التي ظهرت على القشرة مثيرة للاهتمام بالنسبة لها ، وشاهدت العلامات التي أصبحت أغمق تدريجياً. واصلت العبث وسرعان ما فتنت. كانت ترسم عينين وأنفًا وفمًا - راضية عن شكلها - قررت أن ترى إلى أي مدى يمكن أن تذهب معها. & # 8230

& # 8220Chojnicka ، 35 عامًا ، بدأت في صنع صور أكثر تعقيدًا باستخدام نفس الطريقة - الضغط فقط ، بدون طلاء - حتى رسمت إبريق قهوة وكوبًا إثيوبيًا. ولدت هوايتها الجديدة. & # 8230

& # 8220 منذ اليوم الأول اكتشفت ما يمكنها فعله من خلال كدمات قشرة الموز ، كانت تشوجنيكا تنشر إبداعاتها اليومية على Twitter و Instagram ، حيث لديها الآلاف من المتابعين. & # 8230 تتفقد رسمها التخطيطي اليومي ، وتلتقط صورة ثم تأكل الموز - فهي لا تحب الهدر.

& # 8220 يتراوح فن الموز الشهير الخاص بها من الرسوم الكاريكاتورية المألوفة مثل هومر سيمبسون (التي وصفتها بوقاحة & # 8216 صورة ذاتية & # 8217) إلى صور تم تقديمها بشق الأنفس لأشخاص مثل غريتا ثونبرج. إنها تفعل التورية ، مثل السحّاب حول موزة مقشرة جزئياً. غالبًا ما تستلهم الأحداث الجارية ، مثل حملة لقاح فيروس كورونا. لقد صنعت مؤخرًا واحدة مع الشعار & # 8216 تمكين المرأة لتمكين المرأة ، & # 8217 التي تقع في يين يانغ من امرأتين في الملف الشخصي.

"& # 8216Banas لديها طريقة جميلة حقًا للانتقال من الأصفر إلى الأسود عن طريق الذهبي والبرتقالي والبني ، & # 8217 قال شوجنيكا ، الذي أحب الفن عندما كان طفلاً ولكنه لم يمارسه كثيرًا حتى العام الماضي . & # 8230

& # 8220 ينبض فنها بالحياة عن طريق الأكسدة. تمامًا مثل التفاح ، يتأكسد الموز أو يتحول إلى اللون البني ، حيث يتم إطلاق الإنزيمات الموجودة في خلاياه وتتفاعل مع الأكسجين الموجود في الهواء. الخلايا التي تعرضت للتلف - بسبب وخزها بشوكة أو سقوطها على الأرض - بنية اللون بشكل أسرع. من خلال التغيير عند تطبيق العلامات ، اكتشفت شوجنيكا أنها تستطيع إنشاء لوحة من الظلال ، مما ينتج عنه صور معقدة بشكل مدهش.

& # 8216 رأيت فرصة لوضعها في بعض الأشياء الجيدة ، & # 8217 قال تشوجنيكا ، الذي تعمل وظيفته اليومية في شركة تدعم الشركات المحلية التي تركز على القضايا الاجتماعية أو البيئية.

& # 8220 بمساعدة متابعيها على وسائل التواصل الاجتماعي ، جمعت حوالي 1600 دولار لصالح FareShare ، وهي مؤسسة خيرية في المملكة المتحدة تقدم الطعام للمحتاجين. المعجبون ، الذين تحركهم فن تشوجنيكا أو استمتعوا به ، تبرعوا للمنظمة من خلال موقع جمع التبرعات JustGiving.

& # 8220 بمجرد أن أدركت أن فن الفواكه الخاص بها له ما يلي ، قررت أن تتفرع إلى أسباب أخرى قريبة من قلبها. ساعدت في جذب الانتباه إلى سد النهضة الإثيوبي الكبير ، الذي يهدف إلى معالجة نقص الطاقة في البلاد. قالت إنها شعرت بالقرب من هذا المشروع ، لأنها عملت في إثيوبيا لمدة أربع سنوات وقالت إن السد & # 8216 لديه القدرة على انتشال الناس من الفقر. & # 8217 & # 8230

& # 8220 من بين أكثر قطعها شهرة موزة صنعتها في شباط / فبراير وكتبت عليها كلمة & # 8216banana & # 8217 بلغات مختلفة. & # 8216 ما هي اللغة (اللغات) التي تتحدثها؟ هل ترى لغتك هنا؟ & # 8217 سألت في تعليق على المنشور. تدفقت الردود من جميع أنحاء العالم: البرازيل والولايات المتحدة وأمريكا الجنوبية وأفريقيا وآسيا وأوروبا.

& # 8220 انتهى المنشور & # 8216 لإثارة محادثات منفصلة بين الأشخاص حول القواسم المشتركة في لغاتهم ، & # 8217 قال تشوجنيكا. & # 8230

& # 8220Chojnicka قالت إنها أدركت أن كدمات موزة لعمل رسم ليس شيئًا للجميع. ولكن لأي شخص قد يرغب في تجربته ، لديه بعض النصائح. & # 8221

النصائح رائعة. على سبيل المثال ، توضح كيفية الحصول على درجات مختلفة من اللون البني من خلال الانتظار لفترات زمنية مختلفة. تعرف على المزيد في واشنطن بوست، هنا.

شارك هذا:

مثله:


محتويات

The harvesting, processing, and consuming of seafoods are ancient practices with archaeological evidence dating back well into the Paleolithic. [1] [2] Findings in a sea cave at Pinnacle Point in South Africa indicate الانسان العاقل (modern humans) harvested marine life as early as 165,000 years ago, [1] while the Neanderthals, an extinct human species contemporary with early الانسان العاقل, appear to have been eating seafood at sites along the Mediterranean coast beginning around the same time. [3] Isotopic analysis of the skeletal remains of Tianyuan man, a 40,000-year-old anatomically modern human from eastern Asia, has shown that he regularly consumed freshwater fish. [4] [5] Archaeology features such as shell middens, [6] discarded fish bones and cave paintings show that sea foods were important for survival and consumed in significant quantities. During this period, most people lived a hunter-gatherer lifestyle and were, of necessity, constantly on the move. However, early examples of permanent settlements (though not necessarily permanently occupied), such as those at Lepenski Vir, were almost always associated with fishing as a major source of food.

The ancient river Nile was full of fish fresh and dried fish were a staple food for much of the population. [7] The Egyptians had implements and methods for fishing and these are illustrated in tomb scenes, drawings, and papyrus documents. Some representations hint at fishing being pursued as a pastime.

Fishing scenes are rarely represented in ancient Greek culture, a reflection of the low social status of fishing. However, Oppian of Corycus, a Greek author wrote a major treatise on sea fishing, the Halieulica أو Halieutika, composed between 177 and 180. This is the earliest such work to have survived to the modern day. The consumption of fish varied in accordance with the wealth and location of the household. In the Greek islands and on the coast, fresh fish and seafood (squid, octopus, and shellfish) were common. They were eaten locally but more often transported inland. Sardines and anchovies were regular fare for the citizens of Athens. They were sometimes sold fresh, but more frequently salted. A stele of the late 3rd century BCE from the small Boeotian city of Akraiphia, on Lake Copais, provides us with a list of fish prices. The cheapest was skaren (probably parrotfish) whereas Atlantic bluefin tuna was three times as expensive. [9] Common salt water fish were yellowfin tuna, red mullet, ray, swordfish or sturgeon, a delicacy which was eaten salted. Lake Copais itself was famous in all Greece for its eels, celebrated by the hero of The Acharnians. Other fresh water fish were pike-fish, carp and the less appreciated catfish.

Pictorial evidence of Roman fishing comes from mosaics. [10] At a certain time the goatfish was considered the epitome of luxury, above all because its scales exhibit a bright red color when it dies out of water. For this reason these fish were occasionally allowed to die slowly at the table. There even was a recipe where this would take place in garo, in the sauce. At the beginning of the Imperial era, however, this custom suddenly came to an end, which is why mullus in the feast of Trimalchio (see the Satyricon) could be shown as a characteristic of the parvenu, who bores his guests with an unfashionable display of dying fish. [ بحاجة لمصدر ]

In medieval times, seafood was less prestigious than other animal meats, and often seen as merely an alternative to meat on fast days. Still, seafood was the mainstay of many coastal populations. Kippers made from herring caught in the North Sea could be found in markets as far away as Constantinople. [11] While large quantities of fish were eaten fresh, a large proportion was salted, dried, and, to a lesser extent, smoked. Stockfish, cod that was split down the middle, fixed to a pole and dried, was very common, though preparation could be time-consuming, and meant beating the dried fish with a mallet before soaking it in water. A wide range of mollusks including oysters, mussels and scallops were eaten by coastal and river-dwelling populations, and freshwater crayfish were seen as a desirable alternative to meat during fish days. Compared to meat, fish was much more expensive for inland populations, especially in Central Europe, and therefore not an option for most. [12]

Modern knowledge of the reproductive cycles of aquatic species has led to the development of hatcheries and improved techniques of fish farming and aquaculture. Better understanding of the hazards of eating raw and undercooked fish and shellfish has led to improved preservation methods and processing.

The following table is based on the ISSCAAP classification (International Standard Statistical Classification of Aquatic Animals and Plants) used by the FAO for the purposes of collecting and compiling fishery statistics. [13] The production figures have been extracted from the FAO FishStat database, [14] and include both capture from wild fisheries and aquaculture production.

Fish is a highly perishable product: the "fishy" smell of dead fish is due to the breakdown of amino acids into biogenic amines and ammonia. [46]

Live food fish are often transported in tanks at high expense for an international market that prefers its seafood killed immediately before it is cooked. Delivery of live fish without water is also being explored. [47] While some seafood restaurants keep live fish in aquaria for display purposes or for cultural beliefs, the majority of live fish are kept for dining customers. The live food fish trade in Hong Kong, for example, is estimated to have driven imports of live food fish to more than 15,000 tonnes in 2000. Worldwide sales that year were estimated at US$400 million, according to the World Resources Institute. [48]

If the cool chain has not been adhered to correctly, food products generally decay and become harmful before the validity date printed on the package. As the potential harm for a consumer when eating rotten fish is much larger than for example with dairy products, the U.S. Food and Drug Administration (FDA) has introduced regulation in the USA requiring the use of a time temperature indicator on certain fresh chilled seafood products. [49]

Fresh fish is a highly perishable food product, so it must be eaten promptly or discarded it can be kept for only a short time. In many countries, fresh fish are filleted and displayed for sale on a bed of crushed ice or refrigerated. Fresh fish is most commonly found near bodies of water, but the advent of refrigerated train and truck transportation has made fresh fish more widely available inland.

Long term preservation of fish is accomplished in a variety of ways. The oldest and still most widely used techniques are drying and salting. Desiccation (complete drying) is commonly used to preserve fish such as cod. Partial drying and salting is popular for the preservation of fish like herring and mackerel. Fish such as salmon, tuna, and herring are cooked and canned. Most fish are filleted prior to canning, but some small fish (e.g. sardines) are only decapitated and gutted prior to canning.

Seafood is consumed all over the world it provides the world's prime source of high-quality protein: 14–16% of the animal protein consumed worldwide over one billion people rely on seafood as their primary source of animal protein. [50] [51] Fish is among the most common food allergens.

Since 1960, annual global seafood consumption has more than doubled to over 20 kg per capita. Among top consumers are Korea (78.5 kg per head), Norway (66.6 kg per head) and Portugal (61.5 kg per head). [52]

The UK Food Standards Agency recommends that at least two portions of seafood should be consumed each week, one of which should be oil-rich. There are over 100 different types of seafood available around the coast of the UK.

Oil-rich fish such as mackerel or herring are rich in long chain Omega-3 oils. These oils are found in every cell of the human body, and are required for human biological functions such as brain functionality.

Whitefish such as haddock and cod are very low in fat and calories which, combined with oily fish rich in Omega-3 such as mackerel, sardines, fresh tuna, salmon and trout, can help to protect against coronary heart disease, as well as helping to develop strong bones and teeth.

Shellfish are particularly rich in zinc, which is essential for healthy skin and muscles as well as fertility. Casanova reputedly ate 50 oysters a day. [53] [54]

Over 33,000 species of fish and many more marine invertebrate species have been described. [55] Bromophenols, which are produced by marine algae, gives marine animals an odor and taste that is absent from freshwater fish and invertebrates. Also, a chemical substance called dimethylsulfoniopropionate (DMSP) that is found in red and green algae is transferred to animals in the marine food chain. When broken down, dimethyl sulfide (DMS) is produced, and is often released during food preparation when fresh fish and shellfish are heated. In small quantities it creates a specific smell one associates with the ocean, but which in larger quantities gives the impression of rotten seaweed and old fish. [56] Another molecule known as TMAO occurs in fishes and give them a distinct smell. It also exists in freshwater species, but becomes more numerous in the cells of an animal the deeper it lives, so that fish from the deeper parts of the ocean has a stronger taste than species who lives in shallow water. [57] Eggs from seaweed contains sex pheromones called dictyopterenes, which are meant to attract the sperm. These pheromones are also found in edible seaweeds, which contributes to their aroma. [58] However, only a small number of species are commonly eaten by humans.

Common species used as seafood [59]
Mild flavour Moderate flavour Full flavour
حساس
الملمس
basa, flounder, hake, scup, smelt, rainbow trout, hardshell clam, blue crab, peekytoe crab, spanner crab, cuttlefish, eastern oyster, Pacific oyster anchovy, herring, lingcod, moi, orange roughy, Atlantic Ocean perch, Lake Victoria perch, yellow perch, European oyster, sea urchin الماكريل الأطلسي
وسط
الملمس
black sea bass, European sea bass, hybrid striped bass, bream, cod, drum, haddock, hoki, Alaska pollock, rockfish, pink salmon, snapper, tilapia, turbot, walleye, lake whitefish, wolffish, hardshell clam, surf clam, cockle, Jonah crab, snow crab, crayfish, bay scallop, Chinese white shrimp sablefish, Atlantic salmon, coho salmon, skate, dungeness crab, king crab, blue mussel, greenshell mussel, pink shrimp escolar, chinook salmon, chum salmon, American shad
مؤسسة
الملمس
Arctic char, carp, catfish, dory, grouper, halibut, monkfish, pompano, Dover sole, sturgeon, tilefish, wahoo, yellowtail, Abalone, conch, stone crab, American lobster, spiny lobster, octopus, black tiger shrimp, freshwater shrimp, gulf shrimp, Pacific white shrimp, squid barramundi, cusk, dogfish, kingklip, mahimahi, opah, mako shark, swordfish, albacore tuna, yellowfin tuna, geoduck clam, squat lobster, sea scallop, rock shrimp barracuda, Chilean sea bass, cobia, croaker, eel, blue marlin, mullet, sockeye salmon, bluefin tuna

There is broad scientific consensus that docosahexaenoic acid (DHA) and eicosapentaenoic acid (EPA) found in seafood are beneficial to neurodevelopment and cognition, especially at young ages. [60] [61] The United Nations Food and Agriculture Organization has described fish as "nature's super food." [62] Seafood consumption is associated with improved neurologic development during pregnancy [63] [64] and early childhood [65] and more tenuously linked to reduced mortality from coronary heart disease. [66]

Fish consumption has been associated with a decreased risk of dementia, lung cancer and stroke. [67] [68] [69] A 2020 umbrella review concluded that fish consumption reduces all-cause mortality, cancer, cardiovascular disease, stroke and other outcomes. The review suggested that two to four servings per week is generally safe. [70]

The parts of fish containing essential fats and micronutrients, often cited as primary health benefits for eating seafood, are frequently discarded in the developed world. [71] Micronutrients including calcium, potassium, selenium, zinc, and iodine are found in their highest concentrations in the head, intestines, bones, and scales. [72]

Government recommendations promote moderate consumption of fish. The US Food and Drug Administration recommends moderate (4 oz for children and 8 - 12 oz for adults, weekly) consumption of fish as part of a healthy and balanced diet. [73] The UK National Health Service gives similar advice, recommending at least 2 portions (about 10 oz) of fish weekly. [74] The Chinese National Health Commission recommends slightly more, advising 10 - 20 oz of fish weekly. [75]

There are numerous factors to consider when evaluating health hazards in seafood. These concerns include marine toxins, microbes, foodborne illness, radionuclide contamination, and man-made pollutants. [71] Shellfish are among the more common food allergens. [76] Most of these dangers can be mitigated or avoided with accurate knowledge of when and where seafood is caught. However, consumers have limited access to relevant and actionable information in this regard and the seafood industry's systemic problems with mislabelling make decisions about what is safe even more fraught.

Ciguatera fish poisoning (CFP) is an illness resulting from consuming toxins produced by dinoflagellates which bioaccumulate in the liver, roe, head, and intestines of reef fish. [77] It is the most common disease associated with seafood consumption and poses the greatest risk to consumers. [71] The population of plankton which produces these toxins varies significantly over time and location, as seen in red tides. Evaluating the risk of ciguatera in any given fish requires specific knowledge of its origin and life history, information which is often inaccurate or unavailable. [78] While ciguatera is relatively widespread compared to other seafood-related health hazards (up to 50,000 people suffer from ciguatera every year), mortality is very low. [79]

Fish and shellfish have a natural tendency to concentrate inorganic and organic toxins and pollutants in their bodies, including methylmercury, a highly toxic organic compound of mercury, polychlorinated biphenyls (PCBs), and microplastics. Species of fish that are high on the food chain, such as shark, swordfish, king mackerel, albacore tuna, and tilefish contain higher concentrations of these bioaccumulants. This is because bioaccumulants are stored in the muscle tissues of fish, and when a predatory fish eats another fish, it assumes the entire body burden of bioaccumulants in the consumed fish. Thus species that are high on the food chain amass body burdens of bioaccumulants that can be ten times higher than the species they consume. This process is called biomagnification.

Man-made disasters can cause localized hazards in seafood which may spread widely via piscine food chains. The first occurrence of widespread mercury poisoning in humans occurred this way in the 1950s in Minamata, Japan. Wastewater from a nearby chemical factory released methylmercury that accumulated in fish which were consumed by humans. Severe mercury poisoning is now known as Minamata disease. [80] [71] The 2011 Fukushima Daiichi Nuclear Power Plant disaster and 1947 - 1991 Marshall Islands nuclear bomb testing led to dangerous radionuclide contamination of local sea life which, in the latter case, remained as of 2008. [81] [71]

A widely cited study in JAMA which synthesized government and MEDLINE reports, and meta-analyses to evaluate risks from methylmercury, dioxins, and polychlorinated biphenyls to cardiovascular health and links between fish consumption and neurologic outcomes concluded that:

"The benefits of modest fish consumption (1-2 servings/wk) outweigh the risks among adults and, excepting a few selected fish species, among women of childbearing age. Avoidance of modest fish consumption due to confusion regarding risks and benefits could result in thousands of excess CHD [congenital heart disease] deaths annually and suboptimal neurodevelopment in children." [66]

Due to the wide array of options in the seafood marketplace, seafood is far more susceptible to mislabeling than terrestrial food. [71] There are more than 1,700 species of seafood in the United States' consumer marketplace, 80 - 90% of which are imported and less than 1% of which is tested for fraud. [83] However, more recent research into seafood imports and consumption patterns among consumers in the United States suggests 35%-38% of seafood products are of domestic origin. [85] consumption suggests Estimates of mislabelled seafood in the United States range from 33% in general up to 86% for particular species. [83]

Byzantine supply chains, frequent bycatch, brand naming, species substitution, and inaccurate ecolabels all contribute to confusion for the consumer. [86] A 2013 study by Oceana found that one third of seafood sampled from the United States was incorrectly labelled. [83] Snapper and tuna were particularly susceptible to mislabelling, and seafood substitution was the most common type of fraud. Another type of mislabelling is short-weighting, where practices such as overglazing or soaking can misleadingly increase the apparent weight of the fish. [87] For supermarket shoppers, many seafood products are unrecognizable fillets. Without sophisticated DNA testing, there is no foolproof method to identify a fish species without their head, skin, and fins. This creates easy opportunities to substitute cheap products for expensive ones, a form of economic fraud. [88]

Beyond financial concerns, significant health risks arise from hidden pollutants and marine toxins in an already fraught marketplace. Seafood fraud has led to widespread keriorrhea due to mislabeled escolar, mercury poisoning from products marketed as safe for pregnant women, and hospitalization and neurological damage due to mislabeled pufferfish. [84] For example, a 2014 study published in PLOS One found that 15% of MSC certified Patagonian toothfish originated from uncertified and mercury polluted fisheries. These fishery-stock substitutions had 100% more mercury than their genuine counterparts, "vastly exceeding" limits in Canada, New Zealand, and Australia. [89]

Research into population trends of various species of seafood is pointing to a global collapse of seafood species by 2048. Such a collapse would occur due to pollution and overfishing, threatening oceanic ecosystems, according to some researchers. [90]

A major international scientific study released in November 2006 in the journal علوم found that about one-third of all fishing stocks worldwide have collapsed (with a collapse being defined as a decline to less than 10% of their maximum observed abundance), and that if current trends continue all fish stocks worldwide will collapse within fifty years. [91] In July 2009, Boris Worm of Dalhousie University, the author of the November 2006 study in علوم, co-authored an update on the state of the world's fisheries with one of the original study's critics, Ray Hilborn of the University of Washington at Seattle. The new study found that through good fisheries management techniques even depleted fish stocks can be revived and made commercially viable again. [92] An analysis published in August 2020 indicates that seafood could theoretically increase sustainably by 36–74% by 2050 compared to current yields and that whether or not these production potentials are realized sustainably depends on a number of factors "such as policy reforms, technological innovation and the extent of future shifts in demand". [93] [94]

The FAO State of World Fisheries and Aquaculture 2004 report estimates that in 2003, of the main fish stocks or groups of resources for which assessment information is available, "approximately one-quarter were overexploited, depleted or recovering from depletion (16%, 7% and 1% respectively) and needed rebuilding." [95]

The National Fisheries Institute, a trade advocacy group representing the United States seafood industry, disagree. They claim that currently observed declines in fish population are due to natural fluctuations and that enhanced technologies will eventually alleviate whatever impact humanity is having on oceanic life. [96]

For the most part Islamic dietary laws allow the eating of seafood, though the Hanbali forbid eels, the Shafi forbid frogs and crocodiles, and the Hanafi forbid bottom feeders such as shellfish and carp. [97] The Jewish laws of Kashrut forbid the eating of shellfish and eels. [98] In the Old Testament, the Mosaic Covenant allowed the Israelites to eat finfish, but shellfish and eels were an abomination and not allowed. [99] In ancient and medieval times, the Catholic Church forbade the practice of eating meat, eggs and dairy products during Lent. Thomas Aquinas argued that these "afford greater pleasure as food [than fish], and greater nourishment to the human body, so that from their consumption there results a greater surplus available for seminal matter, which when abundant becomes a great incentive to lust." [100] In the United States, the Catholic practice of abstaining from meat on Fridays during Lent has popularized the Friday fish fry, [101] and parishes often sponsor a fish fry during Lent. [102] In predominantly Roman Catholic areas, restaurants may adjust their menus during Lent by adding seafood items to the menu. [103]


21 October 2009

Panforte: the Italian strong bread

I'll always remember the road trip my family took through Italy six years ago. For one thing, it was the summer of the record-breaking heat wave in Europe 2003 there was one afternoon walking through the Roman Forum which would have seen us baked alive had it not been for the copious number of drinking fountains that Rome is so well known for. That was also the summer when my family learned that we should not go on road trips together. رائع. Let's just leave some of those stories untold. But, in between heat exhaustion and emotions running high over where we were going to eat next, there were some fantastic, happy moments that impressed themselves upon me deeply.
One of them was completely unexpected. It came on a day of visiting Assisi, birthplace of St. Francis. We were walking through the town, which is perched high on a hillside in Umbria. It was an overcast day, punctuated by intermittent showers that had us ducking into churches and shop doorways every now and then. One of the shops we took refuge in was a bakery. Surrounded by a vast array of incredible-looking creations, we decided to try some panforte for a morning snack. The shopkeeper cut off a wedge for us. It was a dense cake of dried fruits, nuts, and spices. much tastier than any Clif bar but probably just as good an energy source for the day. The wedge disappeared quickly as we meandered on through the streets of Assisi.
Days later, after visits south to Rome, Pompeii, and Accadia, we turned around and drove back north to Germany. Refueling in Tuscany, we noticed an exquisite array of biscotti and cakes in the gas station and asked, if by chance, they had any panforte . Sadly, they did not, and we were informed that they only offer it during the Christmas season. That made total sense to me, as the flavors of panforte ("strong bread") are reminiscent of those of the Lebkuchen ("life cake") that my German relatives make in their bakery from September through December.

So, it being October now, I believe we are well into panforte season too. I've looked around for a good recipe, and after tweaking one, I now have a recipe that I'll be enjoying for years to come. While it is called a cake, it is really more to be enjoyed as a confection in small pieces rather than as a slice of cake eaten with a fork. This sweet, fragrantly-spiced panforte is a luscious treat, and large wedges, decoratively wrapped, would make a great holiday gift. I hope you have a chance to try it out! I think the one I made a week and a half ago is in danger of disappearing just as quickly as the one we had in Assisi.
/>
Panforte
(adapted from Gourmet magazine)

4 teaspoons unsweetened Dutch-process cocoa powder
2/3 كوب دقيق لجميع الأغراض
1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
1/2 ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون
1/8 ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
1/4 ملعقة صغيرة ملح

1 cup whole almonds, toasted
1 cup whole hazelnuts, toasted and loose skins rubbed off with a kitchen towel
1 cup (8 oz.) soft dates, each cut into 6 pieces
1 cup (8 oz.) soft dried Mission figs, each cut into 6 pieces
1/2 cup soft golden raisins (4 oz.)
1/2 cup candied lemon peel (4 oz.)
1 ملعقة صغيرة. (packed) finely grated fresh lemon peel
3/4 كوب سكر
2/3 cup honey
1 Tbs. زبدة

Line a 9-inch springform pan with parchment, using a round for bottom and a strip for side. (Lightly oiling the pan first will help keep the parchment paper in place.) Lightly but thoroughly grease the inside surfaces of the parchment with non-stick spray or vegetable oil.

Whisk together flour, spices, salt, and 4 teaspoons cocoa in a large bowl, then stir in nuts and fruit and lemon peel.

Bring sugar, honey, and butter to a boil in a 2-quart heavy saucepan over moderate heat, stirring until sugar is dissolved, then boil without stirring until a candy thermometer registers 238 to 240°F, about 2 minutes.

Immediately pour honey over fruit mixture and quickly stir until combined (mixture will be very thick and sticky if it cools and hardens too quickly, you might try setting the mixing bowl over a pan of simmering water, double boiler-style, as you stir, or try carefully microwaving a few seconds at a time in between stirs). Quickly spoon mixture into springform pan, spreading evenly with back of spoon. Dampen your hands and press mixture firmly and evenly into pan to compact as much as possible. Bake in middle of oven at 300°F until edges start to rise slightly and become matte, 50 to 55 minutes.

Cool panforte completely in pan on a rack, then remove side of pan and invert. Keeping parchment paper on, wrap well in plastic wrap and seal in a plastic bag. Store chilled one week to allow flavors to meld. Keeps up to one month when stored chilled. To serve, cut with a serrated knife into small pieces.


شاهد الفيديو: How to clean fresh sea urchin (كانون الثاني 2022).